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真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展 　　摘 要：真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质，延长产品保质期方面优势突出，在欧美国家掀起应用热潮，我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源，及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展，以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。 　　关键词：真空低温蒸煮技术；动物源性食品；进展；中华传统食品 　　Abstract： Sous vide cooking has outstanding advantages in maintaining the flavor， texture， nutritional quality and extending the shelf life of foods. There has been an upsurge in the application of sous vide cooking in European and American countries， but few research efforts in this field have been reported in China. This paper reviews the origin of sous-vide cooking， and summarizes the recent progress in sous-vide cooking for improving the quality， microbial safety， shelf life， and nutritional and health benefits of animal-derived foods， aiming to provide new ideas for the industrialization and standardization of Chinese traditional meat products and Chinese meat dishes. 　　Key words： sous vide cooking； animal-derived food； progress； Chinese traditional meat products 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.007 　　中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）12-0035-06 　　引文格式： 　　张凯华， 臧明伍， 李丹， 等. 真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（12）： 35-40. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.007. http：// 　　ZHANG Kaihua， ZANG Mingwu， LI Dan， et al. A review of recent advances in the application of sous vide cooking technique in animal-derived food processing[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 35-40. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.007. http：// 　　动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和乳，包括畜禽肉及其制品、水产品及其制品等。动物源性食品是消费者摄取优质蛋白质的重要来源。高温蒸煮、高温炖煮、油炸、烘烤等传统加工方式不仅带来动物源性食品食用品质的下降和营养成分的损失，还可能产生杂环胺、苯并芘等有毒有害物质。真空低温蒸煮技术能够较好地保留动物源性食品的品质和营养、降低加工中有害物的产生。本文概述了真空低温蒸煮技术的起源，及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康性等方面的研究进展，以期为我国传统食品和中式菜肴工业化提供新的技术思路。 　　1 真空低温蒸煮技术概述 　　真空低温蒸煮（sous-vide cooking，SVC）技术，指食物原材料或原材料与媒介食品在热稳定真空装置中以可控温度和时间进行蒸煮加热的过程[1]。SVC技术最早起源于法国，用于减少鹅肝烹制过程中的水分损失和收缩率。 　　区别于先熟制再包装灭菌的传统加工工艺，SVC技术加工食品的一般流程为：原辅料预处理→定量真空包装→加热蒸煮熟制→冰浴冷却至10 ℃以下→低温贮存。SVC具有低温长时间（low temperature long time，LT-L