职业技能竞赛促专业教学考核体系的构建.docVIP

职业技能竞赛促专业教学考核体系的构建 　　摘 要 以职业技能竞赛的形式做专业教学的课程考核，不仅锻炼学生的操作技能，还能使学生在实景化的考场氛围中感受职业乐趣与职业尊严，增强学生学习职业技能的自信心。我校烹饪专业以职业技能竞赛形式进行专业教学考核的实践说明，以技能竞赛的形式进行专业教学考核在实践上是可行的，在考核体系设计上也是可操作的。 　　关键词 职业技能竞赛 实景化 专业教学 考核体系 　　考察各级各类职业技能竞赛的赛事管理，我们发现技能竞赛的考核内容、成绩核定等与专业教学考核的目标要求存在高度相关，使得以职业技能竞赛的形式进行专业教学考核具有现实可行性。我校在烹饪专业职业能力课程的教学实践中，结合专业教学，把组织全体学生共同参与的职业技能竞赛作为专业教学考核的形式，实践证明，这种考核形式对激励学生专业技能学习有良好的促进作用。学生在实景化或准职业化的考核环境中，按照教育部门制定的职业院校专业人才教学基本要求、以及相关的行业技术标准展示烹饪技艺，一方面解决了教学内容与职业实践脱节的问题，另一方面也为构建以职业技能考核为平台、以学生技能培养为中心的课程体系提供考核制度上的支持。 　　1烹饪专业职业技能水平考核的技能要求 　　中西餐热菜的烹饪技能考核首先是食材初加工、分档切割等基本技能。根据教学要求，学生应掌握食材的基本生物学特性、营养与卫生要求和烹饪过程中的化学物理变化。在食材选择、清洗、分割等方面能根据烹制食品的工艺要求，运用相关的食材加工技术，技法娴熟，处理得当。第二，原料调配与预制加工技能的考核。食材的着衣挂糊应完整，外型美观，根据食品制作要求做到软或脆；在预入味过程及调色过程中合理使用调味品或操作技法；运用捆扎技巧及造型为最后烹制过程做准备。第三，能运用烤、熘、爆、烩、烧、焖、拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、?h等方法进行食品烹制，掌握油和汽的导热、预熟处理的方法及要求，厨房器具的正确使用。第四，盛具选择与食品搭配。成品装盘的效果呈现，不仅反映了制作者的美学思想，还可以从某种角度调动起食客的品尝欲望。所以，器型、颜色及装饰的合理应用也作为技能考核的一个部分。另外，操作台面的清洁与否体现学生基本专业素养的养成，也关乎食品制作本身的安全卫生保障，在各个模块的考核中都作为一项重要内容。 　　中西面点花式品种非常多，技能考核标准分四项，第一、面粉、辅料选择。无论中式面点，还是西式面点，制作的品种不同，面粉选择就不同，当然，辅料选择也不同。要能够按照制作要求选择低筋粉、中筋粉或高筋粉，选择黄油、淡奶油或馅料。第二、面团或面糊调制与生坯成型、裱花等。要求正确使用食品器具，按要求发酵、饧发、成型。面点制作时要用到很多食品添加剂，这些添加剂的使用有一定的配比，也有一定的添加顺序，使用温度等，需要认真对待。第三、半成品成熟。要求正确使用各类食品机器，按要求选择热源、控制温度，完成从半成品到成品的制作过程。这是面点制作过程中关键的一步，有许多经验值得借鉴，也有许多创新可以尝试。第四、中西面点风格迥异，在盛具选择上要依据食品特点，以烘托主题为度。 　　烹饪美学体现食品在食用与装饰性方面的统一，食品呈现的是视觉、嗅觉、味觉的综合艺术。为了培养学生的基本职业技能，把中西餐烹调师职业技能中的冷菜部分提取出来，与食品雕刻合在一起组成烹饪美学的教学内容，这样使得学生学习烹饪美学这种抽象的概念时有真实内容做铺垫，加深学生对食品美的表现形式的认识和对饮食文化影响力的理解。中西餐冷菜与食品雕刻对学生刀工要求更高一些，烹饪美学考核内容首先考的就是刀工技法。冷菜制作无论切丝、切片，还是切条、切块，都要求规格一致，形态均匀。其次，考核食材的前期处理、调味料的合理使用及不同食材间的搭配技巧。再次，要考核食品雕刻的立意与表现形式是否符合宴席设计的主题或菜品主题；冷菜的口感与视觉效果是否与主菜和谐或独自成立。应该说在中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点这几种烹饪岗位中，烹饪美学体现了渗透在其中的职业思想和对食品美的追求。之所以把它强调出来，并把中西餐冷菜、食品雕刻的内容并入其中，一方面可以强化培养学生的基本刀工、技法，这在其他烹饪岗位也是基本技能，另一方面也可以强化培养学生基本的美学修养。 　　2以职业技能竞赛形式进行专业教学考核的实践与构想 　　如前所述，我校烹饪专业的技能考核按照中餐热菜、西餐热菜、中西面点、食品美学（冷拼食雕）四方面考核学生在专业上的技能水平，分别对应中餐烹饪工艺、西餐烹饪工艺、中西面点工艺、烹饪美学四门专业教学科目。专业教学的考核体系由两部分构成，一是平时阶段性的考核，边学、边练、边考，以任课教师评判为主，在学习过程中进行。二是在学期末做总结性考核，构建一个模拟真实工作环境的现场，以职业技能竞赛的形式考核，参考烹饪职