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肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展 　　摘 要：在肉制品的生产过程中，亚硝酸盐作为传统食品添加剂，具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是，当亚硝酸盐的量积累到一定程度后，在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物――胺类物质发生反应，生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累，对人体产生不可忽视的危害。因此，人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。 　　关键词：亚硝酸盐；亚硝酸盐替代物；亚硝胺；发色；抑菌 　　Abstract： In meat production， nitrite is often applied as a color fixative， antioxidant， unique flavor agent and preservative. When it accumulates to a certain level， nitrite can react with amines as protein degradation products under appropriate conditions to produce carcinogenic nitrosamines. Once they accumulate in the body， carcinogenic nitrosamines will cause serious harm to the human body. Researchers are always looking for nitrite substitutes for the purpose of reducing the use of nitrite in meat products. This article reviews the functions and harms of nitrite added in meat products， and the development of nitrite substitutes. 　　Key words： nitrite； nitrite substitutes； nitrosamine； color fixative； antibacterial 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.009 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）10-0045-04 　　引文格式： 　　张素燕， 高爱武. 肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（10）： 45-48. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.009. http：// 　　ZHANG Suyan， GAO Aiwu. A review of the application of nitrite substitutes in meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（10）： 45-48. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.009. http：// 　　亚硝酸盐的化学性质很不稳定，可以与各种胺类反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种相对分子质量较小、生物半衰期为24 h的强氧化剂[1]。在肉制品的加工过程中，亚硝酸盐是一种非常重要的成分，可以起到使肉制品呈现稳定的红色、抑制脂质氧化、呈现腌肉特有风味、抑制肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌生长的作用。然而，在亚硝酸盐的使用过程中，使用量以及残留量超标问题一直是世界各国食品安全关注的焦点之一。亚硝酸盐在肉制品中若添加过量，在热处理加工时，容易生成亚硝基二甲 胺和亚硝基吡咯烷等物质，它们会对人体产生致癌、致突变、致畸作用，危害人们的生命健康[2]。因此，在肉制品加工过程中，必须严格控制添加亚硝酸盐的剂量，并在实践中寻找亚硝酸盐的替代物，以期达到减少亚硝酸盐使用量的目的。 　　1 亚硝酸盐的作用与危害 　　1.1 亚硝酸盐的作用 　　肉制品加工过程中，加入的亚硝酸盐在弱酸条件下生成非常不稳定的亚硝酸，亚硝酸与还原性物质作用生成一氧化氮。生成的一氧化氮与还原状态的肌红蛋白发生反应，能生成使肉制品呈现出稳定红色的亚硝基肌红蛋白。 　　肉制品的脂质氧化是指肉和肉制品在加工和贮存过程中，脂类物质在光、氧气、温度、微生物等因素的作下，发生氧化反应，产生不良风味，降低肉制品食用品质，甚至会生成有毒、有害物质[3]。这种不良风味就是平时所说的“过煮味”，为防止这种现象的发生，可以在肉制品中添加亚硝酸钠。研究证明，在肉制品中添加亚硝酸盐能够抑制脂质的自动氧化