第四章微生物引起食品腐败变质第一节食品腐败变质的鉴别.ppt

思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 第二节 微生物引起食品变质的条件 食品基质特性 3. 食品的水分 食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原 料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分 总是以结合水和游离水两种状态存在。 微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质 外，还必须有足够的水分，微生物能利用的水分是—游离 水。 第二节 微生物引起食品变质的条件 食品基质特性 3. 食品的水分 游离水是一个很好的溶剂，能使食品中的一些物质如 糖、盐、AA等溶解。而有些水溶性物质也只有经过微生 物酶的转化作用后，才能被微生物吸收。有些不溶性物质 ，也必须通过微生物酶作用使其转变成小分子的可溶性物 质后，才能被微生物吸收，这就说明微生物必须在有游离 水存在状况下，才能进行一系列代谢活动，也就是说微生 物必须在含有营养物质的水溶液中才能进行生长繁殖。 第二节 微生物引起食品变质的条件 食品基质特性 3. 食品的水分 另一方面，微生物新陈代谢过程中要不断地向外界排 出代谢产物，这种排泄也必须以水作为溶剂，所以游离水 的存在是微生物生长所必需的物质之一。故降低食品的水 分含量，可以作为控制微生物生长的一项衡量指标（标 准）。 一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，含水 分少的食品，微生物则不易生长，那么食品中含有的水分 减少到怎样的程度，微生物就不能生长呢？ 二 食品基质特性 3. 食品的水分 从细菌方面的情况来看，有些食品的含水量为60% 时，细菌就不能生长，而有些食品的含水量则必须降至 40%时，细菌才不能生长。这是什么原因呢？ 这是因为在含有60%水分的食品中，有较多的可溶 性物质被溶解在水中，这样势必就会有较多的水分被可 溶性物质夺去，微生物可利用的水分因此而减少；在 40%水分的食品中，虽然水含量较低，可是可溶性物质 也较少，因此微生物可利用的水分降低不多。 二 食品基质特性 3. 食品的水分 上述二种不同食品按照重量百分率来计算所含水分量 有明显差别，但实际上能被微生物利用的水分浓度却是一 致的，正是由于这样的原因，以重量百分率来表示食品中 水分含量，并不能确切地反映食品中能被微生物利用的实 际含水量，为此采用了水分活性（Aw）值来表示。 ⑴ 水分活性值（Aw） Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温 度下的纯水蒸汽压的比值。 Aw = P / P0 P0表示纯水的水蒸汽压，P表示食品的 水蒸汽压。 Aw值为 0 - 1之间 二 食品基质特性 3. 食品的水分 ⑴ 水分活性值（Aw） ⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围， 即使是同一类型的微生物，在不同条件下生长发育所需要 的最低水分活性值也有差异。 以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。 细菌 酵母菌 霉菌 ①细菌生长的水分活性值 除了嗜盐性细菌的最低Aw在0.75以下外，绝大多数的 细菌要求 Aw 在 0.94以上。 二 食品基质特性 3. 食品的水分 ⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 ②酵母菌生长的水分活性值 酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高 一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低 Aw 范围在 0.94 - 0.88。 ③霉菌生长的水分活性值 霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的 Aw范围内生 长。一般在 0.64的Aw下,任何霉菌均不能生长。但在Aw 值为0.65时，有少数霉菌尚能生长，故称其为干性霉菌。 二 食品基质特性 3. 食品的水分 ⑶ 适宜微生物生长的Aw值的可变性 一般情况下微生物生长的Aw值范围非常