中餐热菜_价廉物美豆制品概要.ppt

中餐热菜 ?工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→卷包成形→炸制装盘→成菜 ?友情提示 1、宜用中低温油锅。油温的高低，视包卷的皮料的性质而定。 2、卷裹原料，是生炸的，一般要改刀后再放入油锅炸。 3、卷包炸，要选择新鲜细嫩，无异味的原料。 4、选择不能食用的包皮时，应将包头露出，便于解散。 案例 干炸响铃 一、 原料分析： 豆腐皮：也称豆腐衣，腐衣，甜片 其是大豆制品的一种，含大量脂肪和蛋白质，是高档副食品，我国原产，据《本草纲目》记载，豆腐衣是豆浆加热后，用小火浓缩，不使浆面翻滚，保持平静，在通风情况下，浆面自然凝固，形成薄膜，干燥而成。分一二三等，最末为甜片。其成品黄亮光泽，酥脆有腐衣香味，可制成多种菜肴。 二、 原料加工分析： 1、猪里脊肉去除筋膜，剁成茸，放在碗里，加绍酒，精盐，味精和鸡蛋黄拌成馅，分成五份。 2、豆腐衣撕开，撕去周边硬筋，按帖叠好，切成长方形。 3、将肉馅分别放在每帖豆腐衣的一端，用刀面向两侧摊开，卷起有肉馅的一端，卷包成筒状，并在卷合处蘸少许清水使之粘合，如法制成5条。 4、分别切成3.5厘米长的段，竖放在盘中。 三、烹调分析： ▲原料配方 主料：泗乡豆腐衣5帖 配料：猪里脊肉50克 调料：绍酒1克，精盐1克，味精1.5克，鸡蛋黄0.25个，甜面酱50克，花椒盐5克，葱白段5克，色拉油2000克（约耗90克） * * 价廉物美豆制品 第五单元 食材天地——豆制品 豆制品是我国人民生活中不可缺少的副食品，豆制品富含蛋白质和植物脂肪，无机盐，维生素等，营养价值高，价格比较便宜，是一种价廉物美的烹饪原料，且不分季节，常年供应，在蔬菜生长淡季还可调剂蔬菜供应，在烹饪中占有重要的地位。 一、豆制品品种介绍 ? 豆浆 形成工艺：大豆用水浸泡7~20小时后磨碎、加水、过滤、再煮沸即成。 营养保健：有丰富的蛋白质，脂肪，维生素等； ? 豆腐 形成工艺：制作过程为选豆、浸泡、磨碎、加水、过滤、加热煮沸待豆豆浆温度下降到7~8度时，再加适量的盐卤或石膏溶液，使豆浆凝结，拂去少量水分即可。 营养保健：有较高的蛋白质，易被人吸收的营养食品，豆腐所含的脂肪，不含胆固醇，也是动脉硬化和心脏病患者的理想食品； ? 豆芽 制作工艺：大豆经水发泡，在一定温度下，出芽抽茎。 营养保健：原有的营养成分外，还增加了维生素C的含量； 烹饪运用：豆芽的营养价值高，且脆嫩清香，食用方法较多。 ? 豆腐皮，腐竹 营养保健：富含蛋白质、脂肪、还含有糖、钙、磷、铁以及硫胺素、尼克酸等。 烹饪运用：腐竹可单独炒、烩，也可和其他原料配烧。豆腐皮可单独烹制，也可和其他原料配制，炸、拌、烧、焖均可。再配制花色菜时，豆腐皮常作卷裹的外皮。 ? 豆腐干 烹饪运用：豆腐干可批片、切片、切丝，可单独烹食，也可与其他配料炒、烩、酱拌等。 ? 豆腐乳 成形工艺：将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛、发酵后制成的变色生毛，风味独特的一种豆腐。 营养保健：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素B族和各类氨基酸。食之过多可能加速大脑老化，从而引起老年痴呆症。 烹调运用：可加入盐，味精，麻油，白糖和蒜佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食，也可作为调味品。 5克 14克 豆腐乳 15.1毫克 59.8毫克 280毫克 23.7克 50.5克 豆腐皮 0.27毫克 4.2毫克 28.8毫克 360毫克 13克 18.8克 豆腐干 0.28毫克 1.8毫克 0.2毫克 68毫克 2克 11.5克 豆芽 0.09毫克 1.4毫克 64毫克 240毫克 1.3克 4.7克 豆腐 0.11毫克 1.1毫克 57.1毫克 36.7毫克 1.6克 5.2克 豆浆 维生素 铁 磷 钙 脂肪 蛋白质 营养 原料 每100克所含营养素 二、豆制品的保管 豆制品是饮食业烹制菜肴的常用原料之一。豆制品是室内加工品，因此不受季节、气候、地域的限制。 豆腐、豆腐干等原料，含水量较高，温度高时能引起微生物繁殖，会使豆腐发酵变质，如用低温或盐煮的方法能保存较长的时间； 豆腐皮保管时应注意防风、防潮、防蛀。腐竹主要是防蛀、防潮。 豆芽是大豆，绿豆在温湿的环境下制成的，一般保管期二三天左右，注意放在背光处，常浇水即成，如果温度过高，也会引起腐烂变质。 三、豆制品的鉴定 可以从含水量、形态、色泽、气味等方面来进行鉴定； 课题一 白烩 是以水为传热介质，原料经初步熟处理后置于汤锅中，烧开后勾芡出锅的一种汤菜烹调方法。成品汤醇味厚，原料鲜香嫩糯。烩一般适用于质嫩原料，以冬季食用为佳