小吃卫生管理制度研讨.doc

友谊公司超市业态 小吃管理制度 1．1、员工上岗前必须进行全面的身体检查，确认身体健康后持健康证上岗，每年进行一次体检；如发现病症应及时上报申请休假治疗，不得隐瞒病情，以免传播。 5分 隐瞒病情者给予下岗处理 2、时刻讲究个人卫生，坚持经常洗澡。 3分 3、禁止纹身或刺青。 下岗处理 4、工作时间如不小心受伤或有伤口时必须及时包扎处理；受不严重的非化脓性刀伤或擦伤应将伤口用防水绷带包扎完好后再进行工作；如员工创伤严重并脓肿时，即不可继续进行加工制作和销售工作。 3分 （六） 个人 卫生 要求 5、小吃部员工在工作前必须用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，用干净毛巾擦干后方可进行加工或销售工作。 3分 6、制作加工直接入口的食品时，必须戴一次性手套。 5分 7、工作时间不得用衣袖或直接用手擦拭汗水，必须用干净的毛巾擦拭。 5分 8、员工在以下情况下必须重新洗手、消毒后再进行工作：外出或从卫生间回来、抽烟饮食后、从地面上拾起物品后、用手蒙上咳嗽、打喷嚏、打哈欠后，或手部受到其他污染时。 3分 9、员工要养成良好的卫生习惯，不得在卖场内、加工间内吸烟、饮食；不随地吐痰、吐口水，不乱扔垃圾、杂物；不做任何影响卖场环境及商品卫生的行为。 3分 （七） 加工间、设备设施、加工工具的卫生要求 1、定期对加工间进行清扫，保持生鲜加工间的墙面、天花板、地面干净、清洁，无污渍、油渍，无死角。 3分 2、加工间内不得堆放与加工工作无关的物品及员工个人物品。 5分 3、保证加工间内良好的照明、通风及其他加工安全。 3分 （七）加工间、设备设施、加工工具的卫生要求 4、每月进行一次消毒工作，防止病媒、污垢的产生。 5分 5、作业前后必须将加工所用的设备及工具进行清洗和消毒，并将残留在设备上的菜屑、鱼鳞等垃圾或残留物清洗干净，不能存放，并将垃圾扔到指定位置。 3分 6、加工所用刀具、工作台、周转筐、容器等工具必须每日清洗，每周消毒两次，以减少其他商品受到污染。 3分 7、与食品直接接触的工具、抹布应固定使用。使用后必须及时清洗、消毒、晾干，并定点放置。 3分 8、安排专人负责，必须做好加工间的除“四害”工作。 5分 9、定期对加工间内的设备设施进行保养和维护，保证加工工具的正常使用。 5分 10、加工间内设固定的垃圾桶，垃圾要随时处理并倾倒，不得随意堆放或存放时间过长以免产生异味。 3分 11、加工间内要保证良好的供水及排水系统，以利于清洗食品及设备、工作等。 5分 12、加工间内要保证通风设施的正常使用，保持加工间内的空气流通和适当的温度。温度应在10—15℃。 5分 13、用于清洗的各类制剂或化学用品必须统一存放，不得与工具或食品、原料混放。 5分 （七）加工间、设备设施、加工工具的卫生要求 14、生、熟食品所用的刀具、容器等其他工具必须分开使用、分开存放，避免交叉污染。 5分 15、肉类加工所用的设备如可移动，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，用清洁剂洗净，并用80℃以上的热水清洗消毒。 5分 16、肉类加工所用的不可移动的设备，如工作台、切片机、绞肉机、包装机、剧骨机等要将表面的肉屑清除干净，以60℃以上的热水配合清洁剂擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉类。清洗干净后要用食用矿物油保养设备。 5分 17、已洗净和消毒完毕的工具或容器等要妥善存放，不得直接放置在地面。 5分 18、食品夹、勺子、刀具、托盘等用具使用前后，必须用沸水洗净，并放置消毒柜内进行消毒。 5分 19、食品清洗（解冻）与清洗工具所用的水槽必须分开使用。 5分 20、员工必须依照值日安排进行加工间的卫生清扫工作。 5分 （八） 加工区的 卫生要求 1、加工区内的货物要分类码放，摆放要整齐、有序，方便拿取，且要离地5公分、离墙5公分，可利用栈板来堆放。 3分 2、安排专人负责做好分担区的防“四害”工作。 5分 3、保证冷藏、冷冻温度控制正常。 5分 4、加工区域内要坚持每日打扫，并保证每周彻底清扫一次，每月消毒一次。 5分 5、报损的商品必须当日处理，不得堆放在加工间内。 5分 （九） 卖场 卫生 要求 1、小吃商品的陈列架要保持干净、清洁无污渍，每日闭店前必须将货架清洗干净并消毒。 3分 2、冷藏柜、冷冻柜、食品展示柜要做到每日清洁，并检查温度是否正常。 5分 3、各种机械、设备机使用后要用沸水清洗，以免残渣留存、腐烂，污染成品。 5分 4、腐烂、变质的商品随时挑拣，以免滋生细菌污染