常见蛋制品的加工探讨.ppt

第三章 常见蛋制品的加工 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法； 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。 第一节 腌制蛋 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 一.皮蛋的加工 配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥） 加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。 １.盐泥涂布法： 20℃，30-40天 　　　　鸭蛋 1000枚? 　食盐 6-7.5 Kg　　 　　　　干黄土 6.5 Kg　 水 4-4.5 Kg ２.草灰法: 20℃，40-50天 　　　　鸭蛋 1000枚? 食盐 6-7.5Kg　　 　　　　稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg ３.盐水浸泡法：20℃，20-25天 　　　　20％的盐水溶液 盐蛋的用盐量 低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。 三.糟蛋的加工 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋 1.糟蛋加工的原理 A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味； 1.糟蛋加工的原理 D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。 2.糟蛋的加工步骤 以平湖糟蛋为例 第二节 湿蛋制品 一.液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 工艺流程  (四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。   二、冰蛋品 1.定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品 2.分类： 冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白 冰蛋加工的工艺流程    第三节 干燥蛋制品 将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输； 包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉） 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存 （一）关于脱糖 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。 因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。 脱糖方法 1. 自然发酵法 2. 细菌发酵法 3. 酵母发酵法 4. 酶法脱糖法 （二）关于干燥 蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。 二.干蛋白片的加工 干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。 三.蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。 第四节 其它蛋制品 蛋白发酵饮料 蛋乳发酵饮料 蛋黄酱 熟蛋制品 THE END 三、 湿蛋黄制品的加工 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品 工艺操作 (一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂 (三) 静置沉淀 (四) 装桶 四、 浓缩液蛋的加工 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。 浓缩蛋液可在常温下长时