备用--中国饮食文化探讨.ppt

皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。 代表菜：符离集烧鸡、红烧果子狸 Fuli Roast Chicken 符离集烧鸡 Art of the table 授课教师：刘利珍 电子邮箱: lizhen_liu2010@126.com 内蒙古大学 Regional cuisines A number of different styles contribute to Chinese cuisine, but perhaps the best known and most influential are Sichuan cuisine（川菜）, Shandong cuisine（鲁菜）, Jiangsu cuisine（苏菜） and Guangdong（粤菜） (Cantonese) cuisine. These styles are distinctive from one another due to factors such as available resources（可用食材）, climate(气候), geography（地理）, history, cooking techniques and lifestyle. 一、中国饮食文化的特点 1、风味多样 　 由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是四川菜、山东菜、江浙菜、广东菜四大风味 。 Chinese Eight Regional Cuisines Guangdong Cuisine粤菜 Shandong Cuisine鲁菜 Sichuan Cuisine川菜 Jiangsu Cuisine 淮扬菜 Zhejiang Cuisine浙菜 Anhui Cuisine 皖菜 Hunan Cuisine湘菜 Fujian Cuisine 闽菜 四川菜（川菜） 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称， 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表 。突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 代表菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁 麻婆豆腐 Mar-BoTofu/bean curd 鱼香肉丝 Yu-Shiang Shredded Pork 宫保鸡丁 Kung Pao Chicken 山东菜（鲁菜） 鲁菜发源于春秋战国时期的齐国和鲁国（今山东省）。 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。 代表菜：糖醋鱼、锅烧肘子、葱烧海参 糖醋鱼 Sweet and Sour fish 葱烧海参braised sea cucumber with scallion 江苏（淮扬菜） 口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。 江浙菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩。 制作精细，注意刀工。 调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜。 代表菜：狮子头、扬州炒饭。 Yangzhou Fried Rice 扬州炒饭 mandarin fish 松鼠桂鱼 Meatball 狮子头 广东菜（粤菜） 粤菜即广东菜，又称潮粤菜，发源于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜发展而成。 “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。” 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。 总之，“广、博、奇、杂” 代表菜：龙虎斗、烤乳猪、冬瓜盅。 illustrating 龙虎斗 Crispy suckling pig 脆皮乳猪 Wax Gourd Soup 冬瓜盅 湘菜 包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。 代表菜：麻辣子鸡 Spicy chicken 麻辣子鸡 闽菜 以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。 代表菜：佛跳墙 Buddha Jumping over the Wall 佛跳墙