各类食物的营养价值探讨.ppt

第二章 各类食物的营养价值 思考题5 1、什么是食物营养价值？什么是食物营养价值评定？ 2、评定食物营养价值有何意义？ 3、中国营养学会把我国食物分为哪五类？ 4、加工烹调过程对营养素有何影响? 5、为防止食品腐败变质，可采取哪些保藏措施？ 前 言 食物是人体获得能量和各类营养素的基本来 源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。 本 章 内 容 第一节 食物营养价值评定及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 食物的分类 1、按来源分类 2、营养学会分类 3、按颜色分类 2、食物按颜色分类 白色食物：如米、面、冬瓜等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类、蔬果等 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等 一、食品营养价值的评定 营养质量指数(INQ) INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡; INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高; INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 各类食物的营养价值 一、 谷类 二、 豆类及其制品 三、 蔬菜和水果 四、 畜、禽、鱼类 五、 奶及奶制品 六、 蛋类 七、其他食物 一、谷类食物的营养价值 （ 一）谷类的结构和营养素分布 谷类食物的营养价值： 谷类食物是热能、 蛋白质、 B族维生素、 一些矿物质的主要来源。 （ 一）谷类的结构和营养素分布 各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、 糊粉层、 胚乳、 胚芽、 胚轴组成。 1、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳。 主要由纤维素、半纤维素等组成。 含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。 2、糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。 但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。 3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分。 含大量淀粉和一定量的蛋白质。 脂肪、无机盐、维生素含量很少。 4、胚芽 胚芽位于谷粒的一端。 含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其B1和VE含量特别多。 （二）谷类的营养成分 谷类食物是热能、蛋白质、B族维生素和一些矿物质的主要来源。 1、蛋白质 谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。 Pro含量约7.5-15%，多 10%， Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补。 2、碳水化合物 谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，还有少量纤维素等。 CHO中淀粉含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 淀粉又分为直链和支链两种。 3、脂肪 谷类脂肪含量一般很低，约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%； 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失； 多为EFA（必需脂肪酸），麦胚中含丰富维生素E。 4、矿物质 谷类中矿物质含量为1.5%~3%；大部分存在于谷皮和糊粉层中； 主要矿物质是磷和钙，多以不溶性植酸盐形式存在; 谷类食物含铁少,约为1.5-3mg/100g。 （三）常见谷类的营养价值及食疗作用 大米、小麦中均含有蛋白质、脂肪、B1、B2、PP(烟酸)和矿物质，其含量与加工程度有关： 1、大米：精加工米其含量明显低于标准米。 2、小麦：特制粉中的含量均低于标准粉。 （加工对谷物营养价值影响显著。） 3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、VE等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。 4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。 5、小米 小米蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、