苏教版高三生物运用发酵技术加工食品课件ppt.ppt

●课标要求 1．结合果酒的酿制，掌握酿制葡萄酒的主要过程。 2．结合腐乳的制备，掌握毛霉的生物学特征和工业生产腐乳的过程。 3．结合泡菜的制备，掌握泡菜的制作过程。 ●课标解读 1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特征。 2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。 ●教学地位 本节涉及果酒的酿制、毛霉的生物学特征、工业生产腐乳、果汁发酵制作果酒和果醋、制作腐乳、制作泡菜等内容，属于本章的核心内容，是高考中的常考点。 ●教法指导 1．涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学知识，可用图片展示。 2．涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制备过程可用动画展示流程，再尽可能实际操作来巩固。 ●新课导入建议 可从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，以此激发学生动手制作的兴趣。 ●教学流程设计 1．在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？ 【提示】　果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。 2．自然发酵中的酵母菌从哪里来？ 【提示】　来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。 1．利用葡萄为原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×) 【提示】　葡萄果皮上就附有野生型酵母菌。 2．发酵泡菜的微生物主要是酵母菌。(×) 【提示】　主要是乳酸菌。 3．民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(√) 4．制作葡萄醋时控制的温度应比制作葡萄酒时低。 (×) 【提示】　前者控制的温度一般为30～35 ℃，后者一般为18～25 ℃。 【问题导思】　 ①果酒与果醋制作的原理有什么不同？ ②果酒与果醋的制作条件有什么不同？ 【精讲精析】　(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸的第二阶段产物，也是果酒制作中所要获得物质。 (4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇产生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。 【答案】　(1)酵母菌　醋酸菌　后者无核膜　都是异养生物 (2)防止空气中杂菌进入 (3)温度　重铬酸钾　灰绿色 (4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸 (5)醋酸菌在液面大量繁殖 【解析】　本题主要考查生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的，不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象也不同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型。 【答案】　(1)醋酸菌是好氧细菌　醋酸菌的最适生长温度是30 ℃～35 ℃ (2)18～25 °C　不需要通入空气 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (3)pH试纸检测流出液的pH 【问题导思】　 ①根据腐乳制作的原理如何控制发酵条件？ ②在腐乳制作过程中应注意哪些事项？ 1．注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些，防止杂菌从瓶口进入。盐浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度过高，影响口味及品质。 2．控制酒精含量。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。 3．防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。 4．控制适宜温度，毛霉的最适生长温度为16 ℃左右，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。 【精讲精析】　因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。 【答案】　(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过短，应为8天左右　③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长　④酒精浓度太高，应该为12%左右 (2)异养需氧型　孢子生殖 (3)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 【解析】　各地腐乳虽然各有特色，但是基本的制作原