专1-3泡菜的制作课件讲述.ppt

亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜 让学生自己参照书P10泡菜坛 至此，后面测定过程可不讨论 制备样品处理液的步骤是怎样的？ 专题 1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 目前较受欢迎的泡菜是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐，具有致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃。 课题背景 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 一、基础知识 （一）乳酸菌发酵 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌属于 生物，以 方式繁殖，常见种类有 和 ，代谢类型为 ，在无氧条件下，将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产 。 原核 二分裂 乳酸杆菌 乳酸链球菌 异养厌氧型 乳酸 酸奶 思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐为 粉末，易溶于 ，可作食品添加剂。 当人体的亚硝酸盐总量达到 时，会引起中毒；摄入量达到 时，会引起死亡。膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”形式随尿排出，只在特定情况下（适宜pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物质— ，有致癌致畸作用。 白色 水 0.3-0.5g 3g 亚硝胺 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加（硝酸盐还 原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸抑制其它菌活动） 积累增多、pH下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸继续 积累，pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸盐的含量 三、泡菜的制作流程 1）原料加工 将新鲜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切成条状或片状。 三、泡菜的制作流程 2）配制盐水 盐水按清水与盐的质量比为4:1的比例配制好后煮沸冷却备用。 盐的作用：析出蔬菜中过多的水；调味；抑制微生物生长。 煮沸的目的：（1）杀菌 （2）除O2 冷却：防止杀死或影响乳酸菌等微生物正常生命活动。 三、泡菜的制作流程 3）装坛 将经过预处理的蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 三、泡菜的制作流程 4）封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水。发酵时间长短受室内温度影响。 思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 泡菜发酵液营养丰富，表面富含氧气，适合酵母菌的繁殖。 三、操作提示（1）泡菜坛的选择 火候好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 （2）腌制条件 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 四、测定亚硝酸盐含量的原理—比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3、步骤 （1）配置溶液 （2）配制标准液 （3）制备泡菜样品处理液 （4）比色 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把