16-3果蔬贮藏保鲜原理.ppt

淀粉粒在适当的温度的水中能溶胀，形成均匀糊状液态的作用——糊化。 美拉德反应 氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间发生反应形成的褐色色素——美拉德反应，亦称羰氨反应。 表6-2 不同糖类的甜度 自由基—— 自由基是具有未配对电子的基团或分子，非常活泼具有很强的氧化能力，能持续进行连锁反应，对许多生物功能分子有破坏作用。 植物生理学其目的在于认识植物的物质代谢、能量转化和生长发育等的规律与机理、调节与控制以及植物体内外环境条件对其生命活动的影响。包括光合作用、植物代谢、植物呼吸、植物水分生理、植物矿质营养、植物体内运输、生长与发育、抗逆性和植物运动等研究内容。 采后生理学（postharvest physiology）为植物生理学的一个分支，主要研究作物采后的生理学问题。它与作物的贮藏、保鲜、运输有着密切的联系。衰老机理、采前因素、采收期选择、采后贮藏、运输环境条件等，都是采后生理学所研究的范畴。 （三）成熟期间酶的合成与活化 1. 半乳糖醛酸酶（PG）的合成与活化 PG酶的活性高低与果实硬度成负相关。通常认为，PG酶活性增加是由于新酶系的合成或酶原的活化所致。 2. 氨基环丙烷羧酸（ACC）酶的合成 ACC是乙烯合成的直接前体，大量研究表明，ACC合成酶的合成与RNA指导下的蛋白质合成密切相关。 环己亚胺（蛋白质合成抑制剂） 虫草品（RNA合成抑制剂） 三、磷脂和酚类物质代谢 （一）衰老期间磷脂和脂肪酸代谢 1. 磷脂和生物膜的生理意义 磷脂在细胞膜中占30~40%，主要是卵 磷脂和磷脂酰乙醇胺。 植物细胞膜磷脂的破坏，将引起膜束缚酶的活性变化和能量传递，导致膜透性变化。这是成熟与衰老的关键性变化。 2. 衰老期细胞膜的变化 膜脂破坏意味着膜结构发生变化，构成膜脂的磷脂合成和分解不平衡是衰老过程最简单的解释。 植物组织衰老期间总脂含量无明显变化，但膜脂的脂肪酸组分有明显变化：大分子不饱和脂肪酸明显减少，降低了衰老组织膜的流动性。 3. 膜脂的过氧化作用 即在不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反应。 第一步，通过纯化学或光化学、脂肪酶、脂肪氧合酶的催化下形成氢过氧化物。第二步，进一步裂解成短链挥发醛（丙二醛）和乙烷等。在上述过程中产生大量自由基，能持续进行连锁反应，破坏生物功能分子。 （二）酚类物质的代谢 1. 酚类物质的合成 酚类物质与果蔬的风味、变色和抗病性相关，对采后生理起着重要作用。高等植物中碳水化合物合成酚类物质主要通过莽草酸途径。 2. 贮藏期间酚类物质的变化 乙烯和成熟可促进酚类物质的积累，酚酸又能促进过氧化物酶的活性及自由基反应，参与植物组织衰老过程。 鸭梨——冷藏中果心发黑，与多酚氧化酶催化分类物质氧化有关。 酚类物质氧化褐变的必备条件 A 多酚氧化酶活化； B 酚类物质含量； C 氧气供给； D 底物与酶接触。 四、色香味物质的变化 色泽变化——叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。 挥发性物质——随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。 淀粉和糖—— 有机酸—— 维生素C—— 果胶物质—— 第六节 成熟与衰老的调控 一、温度 1. 影响呼吸作用 呼吸对温度的敏感程度可用Q10表示。参见教材P63，表4-3。 2. 高温加速失水，低温有利于保持水分。 3. 影响乙烯的合成速度。 4. 低温可抑制微生物的生长。 二、相对湿度 1. 相对湿度高，水分含量大，生理活性强，呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。 2. 过度失水可加速体内物质的水解。 3. 贮藏中一般相对湿度在90%左右。 三、气体组成 1. 低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。 2. 低氧生理效应： 降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少腐烂。 3. 高二氧化碳的生理效应： ⑴ 改变呼吸高峰型式； ⑵ 降低合成反应（蛋白质、色素） ⑶ 抑制酶活性（PG酶） ⑷ 干扰有机酸代谢 ⑸ 减弱果胶物质的分解 ⑹ 抑制叶绿素的合成和脱绿 ⑺ 减少挥发物质产生 四、电离辐射 （一）电离辐射的种类和原理 电离辐射种类： γ射线——60Co β射线—— X射线——电子束穿透钨金属板转换成X 射线。 电子束——普通电流产生电子群经磁场