《食品分析》食品的物理测定方法及食品物性测定(第2章)概要.ppt

阿贝式折光计 1.底座； 2.棱晶调节旋或； 3.圆盘组（内有刻度板）； 4.小反光镜； 5.支架； 6.读数镜简； 7.目镜； 8.观察镜简； 9.分界线调节螺丝； 10.消色调节旋钮； 11.色散刻度尺； 12.棱镜锁紧扳手； 13.棱镜组； 14.温度计插座； 15.恒温器接头； 16.保护罩； 17.主轴； 18.反光镜 在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。 一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC 范围内。 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。 根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度；利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性；挂钩形的探头可测面条的拉伸性等。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头2，来测试样品的物理性能。 质构仪测试原理： 待测物随操作台一起等速上升或下降运动，在与支架上的探头接触 把力传给压力传感器 转换成电信号输出 放大器把电信号放大成电压信号 输出 转换成数字信号，输入计算机 数据的分析处理。 1.有一样品平行测定6次的结果为： 34.21；34.23；34.22；34.23；34.62；34.24分别用t 检验和Q检验计算可疑值的取舍。 2.食品的物性测定有哪些方法？ 3.食品的取样和样品处理有哪些方法？ 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 L，a，b 颜色差异还可以通过一个单独的色差符号 ΔE来表示出来，ΔE被定义为样品的总色差，但不能 表示出样品的色差的偏移方向，ΔE数值越大，说明色 差越大，它通过下面的公式计算得来： 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 在 线 色 差 检 测 白 度 仪 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 便携式颜色检测 番茄汁红色检测 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 5、食品粘度测定 在食品工业中往往要测定粘度，这可通过粘度仪来检测。 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 各种粘度仪 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 绝对粘度--也叫动力粘度。 它是液体以 1cm／s 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pa·s” 。 运动粘度--也叫动态粘度。 它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 “m2／s ”。 条件粘度--在规定温度下，在指定粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。 相对粘度--是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 粘度的大小随温度的变化而变化。 温度愈↑，粘度愈↓。 纯水在20℃时的绝对粘度为 10-3 pa·s。 测定液体粘度可了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。 粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法 旋转粘度计法 滑球粘度计法 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 质构测定 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 感官评定实验室平面图 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 感官评定 食品的物理测定方法及食品物性测定 2 作 业 Company Logo LOGO * Company Logo LOGO * 第2章 食品的物理测定方法及食品物性测定 刘 铁 兵tbliu@126.com 浙江科技学院