淀粉糊化之黏性试验.docVIP

澱粉糊化之黏性試驗 指導老師；蔡宏儒 組別：第四組 姓名：4A1M0105 許意暄 4A1M0101 朱鈺靖 4A1M0059 洪淑婷 4A10H084 邱惠欣 日期：2012年12月24日 摘要 　　麵粉在日常生活中被廣泛利用，包子、麵包、蛋糕、麵條…等等都由麵粉做成，這次我們要做試驗的是濃湯裡加入炒過的麵粉，和沒有加入麵粉的濃湯之間濃稠度的差別。麵粉加水再加熱後到約60℃時，顆粒中的可溶性澱粉會滲出於水中，產生黏性並吸收大量水分，體積膨脹，這是奶油融化加入麵粉後糊化的情況。完成品是持續加熱，澱粉顆粒膨脹至破裂，滲出液堅固的黏靠一起，造成溶液膠凝光亮，這是膠化。 　　煮完後，我們請了幾位同學幫我們試吃並說出口感和看法，有些偏好西式有的則傾向中式，兩種湯都各有吸引人的地方。也代表我們試驗做成功了，不會出現同時喜歡兩種的狀況，大家皆是喜好分明，就整體而言麵粉影響湯的濃度很明顯，我們才會選擇它來做比較。 用中式和西式玉米濃湯做比較 中式 西式 材料 調味料 沙拉油、洋蔥、火腿、馬鈴薯、玉米粒、玉米醬、高湯、水、牛奶 鹽、黑胡椒粉 奶油、低粉、洋蔥、火腿、馬鈴薯、玉米粒、玉米醬、高湯、水、鮮奶油、月桂葉 鹽、黑胡椒粉 差別 　　西式玉米濃湯和中式玉米濃湯的材料差別在有無放麵粉和鮮奶油，另一種則是加牛奶。鮮奶油是從牛奶分離出來的液體乳脂肪，加入料理後可讓口感更溫潤、更滑，增加濃稠度。麵粉是糊化作用，讓湯變稠。 前言 在西餐中濃湯一直是烹煮步驟很複雜的一樣料理，卻是受到許多人喜愛得一樣湯品，不過卻苦了眾多初學者，因為從一開始的炒麵糊，就讓許多人失敗了。炒麵糊就是所謂的「露」，是由麵粉經過加熱後，澱粉粒膨脹產生變化，也就是『糊化作用』進而產生黏性，在烹飪上可用來幫助菜餚的成型或增加光澤度等等作用，在濃湯中的運用就是將其加到高湯內後與高湯融合，就會變成玉米濃湯那濃郁的口感，做法要用奶油先炒麵糊到呈現微金黃色後即成功，但是許多人不是炒得焦黑就是結成團，就是沒辦法像廚師炒得那們好，於是我們開始思考是否玉米濃湯一定要有加入麵糊才算是真正的玉米濃湯嗎？一般市售的玉米濃湯的調理包，也一樣得深受大小朋友喜愛，難道一定是正統作法才會受人喜愛嗎？之後我們發現中式也有玉米濃湯，但是裡面不用加入炒香麵糊，就可以得到香醇可口的濃湯，所以我們想要做出兩種濃湯，一種是加了炒香麵糊的西式濃湯，一種是沒有加麵糊但是有加牛奶的中式濃湯，並讓班上同學進行試吃實驗，去評選哪種最受歡迎，和兩種濃湯品嘗起來是否有黏性的以及香味的差別。 材料與做法 品名：玉米濃湯 Corn Cream Soup 材料： 材料名稱(中英文) 重量 奶油 (Butter) 50g 低筋麵粉 (Cake Flour) 50g 現成高湯罐 (Stock) 1罐 水 (Water) 1~1.5罐 玉米醬 (Corn) 1/2~1罐 玉米粒 (Corn) 1/2~1罐 火腿片 (Ham) 2~3片 鮮奶油 (Cream) 80~100g 洋芋 (Potato) 適量 洋蔥 (Onion) 適量 青豆仁 (Green Pea) 適量 月桂葉 (Bay Leaves) 適量 百里香 (Thyme) 適量 鹽 (Salt) 適量 胡椒粉 (Pepper) 適量 做法： 用奶油炒洋蔥，再加入低筋麵粉到麵粉沒有生味。 熄火，慢慢倒入高湯罐，速度不要太快。 再倒入1：1的水。 加入玉米粒、玉米醬、洋菇、火腿攪拌。 開火，加入百里香、月桂葉。 試試看味道，再依自己的喜好加入鹽和胡椒。 煮滾後，加入鮮奶油用小火煮。  材料製備 1 1 1 2 3 4 5 6.7 7 品名：玉米濃湯 Corn Soup 材料： 材料名稱(中英文) 重量 現成高湯罐 (Stock) 1罐 水 (Water) 1~1.5罐 玉米醬 (Corn) 1/2~1罐 玉米粒 (Corn) 1/2~1罐 火腿片 (Ham) 2~3片 牛奶 (Milk) 80~100g 洋芋 (Potato) 適量 洋蔥 (Onion) 適量 青豆仁 (Green Pea) 適量 月桂葉 (Bay Leaves) 適量 百里香 (Thyme) 適量 鹽 (Salt) 適量 胡椒粉 (Pepper) 適量 做法： 用沙拉油炒洋蔥。 熄火，慢慢倒入高湯罐，速度不要太快。 再倒入1：1的水。 加入玉米粒、玉米醬、洋菇、火腿攪拌。 開火，煮滾。 試試看味道，再依自己的喜好加入鹽和胡椒。 煮滾後，加入牛奶用小火煮。  材料製備 1 2 3 4 4 4.5 6