丙烯酰胺毒理学研究概要.ppt

1、对斑马鱼脑 组织 乙酰胆碱的活性影响 实验动物：斑马鱼 实验前先饲养7天，水温25摄氏度左右，每天早上清理鱼缸里的排泄物。 实验剂量： 对三个剂量组进行实验（其中低剂量组为2.04mg/L、中剂量组为6.12mg/L、高剂量组为18.36mg/L），隔天换水，清理鱼虹里的排泄物，空白组条件一样，40天后可进行实验。 试验方法： 1.解剖鱼取出鱼脑，剪碎后放入匀浆器中，加入生理盐水，制成匀浆，离心取上清部分，每毫克组织蛋白在37摄氏度水浴6分钟，一部分待测，另一部分测蛋白。 2.按照试剂盒步骤依次添加各个试剂和上清液等，混匀后静置，蒸馏水调零，测定各管的吸光度。 实验结果 下列图表中，纵坐标代表斑马鱼脑组织乙酰胆碱的活性高低，横坐标是丙烯酰胺的剂量。从左边起，分别是空白组， 丙烯酰胺低剂量组、中剂量组，高剂量组。乙酰胆碱的活性随着丙烯酰胺剂量的增加而降低。 说明丙烯酰胺对乙酰胆碱活性有抑制作用，丙烯酰胺对斑马鱼脑组织神经系统造成损伤。 2、果蝇的遗传毒性研究 方法：经口饲喂果蝇不同浓度的丙烯酰胺，染毒后从各浓度组中随机取出50只，分别与雌果蝇以1：2的比例交配，至F2代孵出并观察记录结果。 每100ml分别含丙烯酰胺0.5mg、1.0mg、2.0mg的培养基饲喂3天的雄蝇的生殖细胞均有明显的致突变现象。实验表明，对精母细胞阶段损害较明显，且具有明显的遗传毒性。 3、大鼠神经行为功能的毒性作用的研究 方法：对大鼠进行灌胃实验，将大鼠按体重分成3组，分别为溶媒对照组，丙烯酰胺20和50mg/kg剂量组。每组20只，雌雄各半。每天灌喂1次，灌胃容积10ml/kg体重溶媒对照组给予相同体积的无菌水，共给药10d后进行功能观察组合测试。 结果：实验表明丙烯酰胺在神经肌肉功能、自发性活动和神经兴奋性等方面对大鼠都产生了较明显的神经毒性 4、对大鼠小脑神经丝蛋白的影响 方法：用20、40mg/kg丙烯酰胺腹腔注射大鼠2个月，测定小脑中NFL、NFM和NFH相对含量。 结果：与对照组相比，高剂量组小脑上清液NFL、NFM、NFH和沉淀NFL均增加了 ,而沉淀NFH降低14%（p＜0.05）；低剂量组沉淀NFL、上清NFH有所增加低剂量组上清NFL、NFM及沉淀NFM、NFH均略微降低，但差异无显著性（p＞0.05）,实验表明丙烯酰胺引起的中毒与小脑组织中 NF 亚单位的含量变化有关，其中NFL、NFM升幅最大。 5、丙烯酰胺对小鼠细胞DNA损伤 1、AM对小鼠细胞DNA损伤：以50mg/kg 的 AM 给小鼠一次性腹腔注射，应用彗星试验检测染毒 0、3、6、12、24h 后小鼠外周血淋巴细胞、骨髓、肝、肺、脾、肾及睾丸细胞的DNA损伤情况。量效关系研究中分别以 0、10、25、50mg/kg 的AM腹腔注射，检测12h后不同细胞 DNA 的损伤. 对小鼠进行腹腔注射，丙烯酰胺能引起小鼠淋巴细胞、骨髓、肝等细胞的 DNA损伤。 6、对小鼠氧化损伤的实验研究 实验方法：小鼠50只(80~100g)，分别按体重设0.5，1.0，1.5ug/kg3个丙烯酰胺毒素染毒组和空白对照组及溶剂对照组。 给小鼠进行腹腔注射，1次，每周6天，连续3个月，每天观察动物的临床症状。 实验结果：与空白对照组及溶剂对照组比较，中，高剂量组丙氨酸转氨酶，超氧化物歧化酶活性明显增加，由此见丙烯酰胺可引起氧化损伤。 丙烯酰胺的预防和控制 一 、减少食品中丙烯酰胺的产生 (1) 减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质 控制原料中游离氨基酸和还原糖含量。美拉德反应是食品中丙烯酰胺产生的重要途径 ,控制原料中游离氨基酸(尤其是天冬酰胺)和还原糖的含量对减少食品中丙烯酰胺含量显得尤为重要。谷类食品中的决定因素是天冬酰胺 ,而马铃薯中还原糖对丙烯酰胺形成的影响更大 ,玉米中天冬酰胺含量少 ,控制玉米中天冬酰胺的含量比控制还原糖的效果更好。对食物中添加天冬酰胺酶是减少食物中丙烯酰胺的安全方式。对于面制品 ,加工前采用酵母发酵也是降低丙烯酰胺产生的有效途径之一 。另外，热水浸泡可显著降低土豆中的天冬酰胺和还原性糖含量 。 一 、减少食品中丙烯酰胺的产生 (2) 改变加工条件和加工方式比如: 温度是影响丙烯酰胺产生的最主要因素之一。加工过程中，在一定温度范围内 ,随着加热温度的升高 ,产品中丙烯酰胺含量急剧上升 ,超过一定值则反而生成减少 ,适当降低油炸温度可减少食品中丙烯酰胺的产生。 加热时间是影响丙烯酰胺产生的另一个主要因素 ,随着高温处理持续时间的延长 ,丙烯酰胺的生成增加 ,在保证食品做熟的前提下 ,适当减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量。