中国农业大学食品工艺学课件概要.ppt

第二章 谷物籽粒的形态结构及其理化性质 Chapter Two Physicochemical Properties and Morphological Structure of Cereal Granules （三）留皮与留胚 米粒表面的留皮程度及留胚的多少能较好地反映大米加工的精度。 二、小麦籽粒各部分的化学成分及其制粉特性 （一）小麦的加工特点 小麦皮层较厚，除横细胞层是横向排列外，其他各层都是纵向排列，种皮两层细胞互相交错排列、整个皮层结构紧密而坚韧，剥皮较难；小麦有一条深度约为麦粒厚度一半的腹沟，腹沟内皮层面积约占麦粒皮层总面积的1/3~l/4，腹沟内的皮层很难除去。 第二章 第三节 一、（三） 二、（一） （二）面粉的加工特点 1．面粉的主要成分及其对制面的影响 （1）碳水化合物：淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉易溶于温水，几乎不显示黏性。支链淀粉容易形成黏糊。 当淀粉与水共存并加热后，水渗入淀粉颗粒内部，使淀粉粒膨胀，体积可增大到原有的数十倍甚至数百倍，使晶体和非晶体状的淀粉分子间氢键断裂，淀粉颗粒溶胀破裂而形成胶状物，物料黏度增大，这就是淀粉的糊化现象，处于糊化状的淀粉叫α -淀粉；未糊化的淀粉称为β -淀粉。 第二章 第三节 二、（二） （2）蛋白质与面筋 面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白四种。麦胶蛋白和麦谷蛋白含有丰富的谷氨酸和脯氨酸，而白蛋白和球蛋白富含赖氨酸和精氨酸。 第二章 第三节 二、（三） 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶解于水，剩下的块状、具有弹性和延伸性胶皮一样的物质称为面筋，因其中含有65% ~ 70%的水又称为湿面筋。 面筋的形成包括：水化作用和胀润作用两个过程。 蛋白质遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基相互作用形成水化物，此阶段吸水量较少，水分子附着在面团表面，体积增加不大，属放热反应。水分子逐渐扩散至蛋白质分子内部时，蛋白质胶粒内低分子可溶物溶解后，使浓度增加，形成一定的渗透压，加速与加大蛋白质的吸水量，使面团体积增大，黏度提高。 第二章 第三节 二、（三） 面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白及水溶性白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，随着不断搅拌，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互黏结，在面团中形成整块网状结构。 麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但筋力不足，很软且弱；如麦胶蛋白含量较高，面筋网络结构不牢固，导致产品变形、波纹塌陷等现象。麦胶蛋白吸水后有流动性即伸展性。 麦谷蛋白形成的面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量高，则会造成面团弹性、韧性太强，面带轧延困难并使面条发生收缩，导致产品体积变小。麦谷蛋白吸水膨胀，变得有橡胶体似的弹性。 白蛋白和球蛋白呈水溶性，可用水冲洗分离。 第二章 第三节 二、（三） 麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋中的比例约为1︰1 影响面筋形成及出率的因素： ①面粉蛋白质含量：通常蛋白质含量高的面粉面筋含量也高，但精度等级相差较大的面粉，面筋含量不一定与蛋白质量成正比，因为取自小麦不同部位的面粉蛋白质种类不相同。如小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽然很高，但却不能形成面筋。 ②面粉的存放时间：新小麦制成的面粉中硫基的存在，促使蛋白酶活化，使用面筋的数量减少。如果将新小麦在加工前存放一个月以上，或者将面粉存放一定时间，可增加面筋出率和改善面筋质量。但存放时间超过两年的小麦或一年的面粉，由于蛋白质消耗或水解或变性等因素，会造成面筋质量下降。 第二章 第三节 二、（三） ③面团的加水量：加水的质量占面粉质量的百分比。 其中面粉含水率13% ~ 14%左右。加水量少面团吸水不均、颗粒松散、黏性太小不能很好地形成面筋网络结构，在轧片时成型的面片发硬、表面粗糙，切条厚薄不均，在干燥过程中会酥断。面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量适当可以促进面筋网络的形成。 手擀面含水率可以达到50%； 工业化生产方便面、挂面加水量的多少要受到和面搅拌阻力、轧片和切条的限制，大约为面粉质量的30%左右。面条以面筋能够充分吸水膨胀为准。 第二章 第三节 二、（三） 一般情况下面筋含量增加1%，含水率相应增加1.0% ~ 1.5%。 ④静置时间：加水调和好的面团静置一段时间（15min以上）。 主要目的：使蛋白质充分吸水膨胀，达到消除张力的目的，让面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使黏度下降，面团的表面光滑，有利于面筋网络的形成。 静置时间过短面团黏度大，轧片不易延伸；静置时间过长，