乡村酒店餐饮服务与管理概要.ppt

秦远好 博士 教授 西南大学经管院旅游管理系 主 要 内 容 一、厨房餐厅的设计与布局 二、菜单设计 三、菜品生产管理 四、餐饮服务基本技能 一、厨房餐厅的设计与布局 1、厨房设计与布局 2、餐厅设计与布局 1、厨房设计与布局 （1）厨房设计规范 选址：应距粪坑、污水池、旱厕等污染源25m以上。 空间高度：≥2.5m，否则安装机械通风设备。 地面：硬化、防滑、暗地沟（出口网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩），易于冲洗；龟背状；边角呈圆弧形（曲率≥3cm）。 墙面：食品加工区（烹调间/凉菜间）满墙贴浅色磁砖；其他区域1.5m以上的硬面墙裙；边角呈圆弧形 天花板：吊顶；不易剥落、积垢的材料覆盖。 1、厨房设计与布局 （2）厨房设施配置 排烟、油水分离、油烟净化设施。 面点间、凉菜间有冷气冷藏设备，有空气消毒装置和专用清洗消毒设施（紫外线/红外线）。 冷藏冷冻设施 餐用具消毒设施 照明设施 一般加工区：200lux 食品烹调区：400lux，灯具加保护罩。 1、厨房设计与布局 （3）厨房空间布局 面积：餐厅厅面面积的50%；0.4-0.6m2/餐位。 加工场所按原料进入——原料处理——半成品加工——成品供应流程单向布局。 成品通道/出口与原料通道/入口，成品通道/出口与使用后餐用具回收通道/入口分开设置。 面点间、凉菜间应有能够开合的食品输送窗口。 1、厨房设计与布局 食品处理区 粗加工区：捡择、清洗、切割。动物/植物/水产品清洗池等分设 。 烹调区：热菜烹调间，凉菜加工间。 清洗消毒区：清洗池，消毒池。 贮存区：原料、半成品、成品分开存放。 2、餐厅氛围与布局设计 （1）光线 暖性光（红/黄/橙）能使顾客和食物都显得漂亮。 冷性光（兰/绿/紫）使人皮肤苍白、肉食品变灰绿。 白色光：容易控制，食品自然。 2、餐厅氛围与布局设计 （2）色彩 色彩是创造各种心境的工具。红、橙色有激励的效果；蓝色等冷色则有镇静的作用。 想提高顾客的流动率——红绿相间。想延长顾客的用餐时间，柔和色调、宽敞空间、舒适桌椅、浪漫光线和柔和音乐。 2、餐厅氛围与布局设计 （3）家具 目标顾客。高层人员—传统家具；业务人员—现代家具；顾客频繁流动—塑料椅和塑料桌面。 方台：85/90/75。圆桌桌架、会议桌。 圆台：110cm，4-6个餐位；160cm，10-12个餐位，60cm边长/人。 转盘：85cm，大150cm，小50cm。手动、电动（每三分钟一转）。 落台：储藏柜+工作台，100/50/80cm。 椅子：椅子与风格协调，便于搬动，能重叠置放。 2、餐厅氛围与布局设计 桌椅搭配标准 2、餐厅氛围与布局设计 （4）温湿度 温度、湿度直接影响顾客的舒适度。 最佳温度：21—24℃。夏天要凉爽；冬天要温暖。 妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度低于成人。活跃职业的人喜欢较低的温度。 低温增加顾客的流动性（快餐店）；豪华餐厅用较高温度增加舒适程度。 湿度过小，使顾客心绪烦躁，从而加快流动；适当的湿度，能增加餐厅的舒适程度和活跃程度，减缓顾客的流动。 2、餐厅氛围与布局设计 （5）音响 音响是指餐厅里的噪音和背景音乐。 噪音是由烹调、顾客流动和餐厅外部所造成的。 在喧闹环境中工作的顾客需要安静和优雅的环境。在宁静里工作的顾客在喧闹的餐厅反而会觉得放松和休闲。 背景音乐与主题环境协调。 明快的音乐加快就餐速度；节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而能延长顾客的用餐时间。 2、餐厅氛围与布局设计 （6）餐厅通道设计 流动线路安排 客人流动线：大门到座位之间的通道畅通无阻，任何迂回曲折都会使客人产生混乱感。 服务人员流动线：愈短愈好；同方向道路作业动线不要太集中。 餐厅通道。 充分利用营业面积，方便客人进出，服务操作。 1个人舒适地走需要95厘米宽，2个人舒适地走需要135厘米，至少要110厘米宽，3个人舒适地走需要180厘米宽。 2、餐厅氛围与布局设计 2、餐厅氛围与布局设计 （7）餐桌布局 餐位面积指标 宴会厅：1.6-1.8 m2/位。 零点餐厅：1.5-1.7 m2/位。 团队餐厅：1.2-1.4 m2/位。 布局形式及面积指标 方台：平行2 座1.7-2.0 m2/位，平行4座1.3-1.7m2/位，对角4座1.0-1.2m2/位。 圆台：0.9-1.4m2/位。 二、菜单设计 菜单是反映餐厅在特定的时间内经营的菜肴、饮料品种和价格等内容，按照一定的组合方式排列于特定的载体，供给顾客进行选择的商品目录，它是影响餐厅经营管理成败的关键因素之一。 1、菜单的作用 （1）体现餐厅的经营方针与特色 菜单上的菜肴饮料品种、烹饪技艺、价格、质量以及服务方式体等体现餐厅的经营特色和水准。 （2）主客之间的沟通工具 客人根据菜单选购食品和