方便大米制品生产工艺概要.ppt

(3)浸泡 　　　大米浸泡的目的是使大米充分吸收水分，软化原有坚硬的组织。浸泡不仅给大米粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证，充分吸水膨胀。 　　　浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上；浸泡好的大米含水量达到35％～40％，以便磨浆。 浸泡时间应根据生产工艺、气候等因素灵活掌握 一是不能时间过久，否则大米酸败；二是不能时间太短，米粒未浸透，米粒中心仍是硬组织，粉碎或磨浆时粗细不匀或粗浆过多。 湿法生产中，浸泡后大米水分含量应达到40%左右，在气温较高季节，时间掌握在1—3小时，在气温较低季节，浸泡时间掌握在2—4小时。干法生产中，润米后大米水分含量应达30%左右，在气温较高季节，润米1—2小时，气温较低季节，润米1.5—3小时。 (4)磨浆 　　　磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，米浆的含水量为50％～60％。 (5)　脱水 　　　滤水是干法制粉不可缺少的工序，其目的是除去米粉粒之间的存水，以免水分过多，造成粉碎后的粉料粘湿而堵塞粉碎机筛孔，不利于粉料的输送和分离。 　　　大米浸泡后打开浸泡筒底部的放水阀，放掉浸泡水，再空滤1.5h左右。 (6)蒸粉 　　　大米经过洗米、润米和粉碎，米粒只发生物理变化，如果把大米粉末与水混合并挤丝，不经高温，很难想象可以生产出米粉条。只有通过蒸粉，才能把相互间无粘性的大米淀粉颗粒糊化，使淀粉分子膨胀、伸展以至成为互相交联，且具有一定流变性和可塑性的淀粉凝胶，挤压成丝状后，有一定的形态和韧性。 影响因素 蒸粉效果受物料水分、投粉量、蒸粉时间、蒸粉温度、蒸汽压力、物料是否受热均匀等诸多因素影响，其中起决定作用的是水分、温度和时间。对这3种因素的具体要求是： （一）蒸粉时一般要求? 水分含量过高，则蒸粉时间短、熟化快；水分含量低，则蒸粉时间较长、熟化慢。 （二）蒸粉时的温度因气源的不同有差异： 如蒸粉，有的用炉灶蒸锅产气，有的用高压锅炉产气。大米淀粉在60℃左右即开始糊化，要使其糊化到所需熟度，必须进一步提高温度，一般蒸粉温度应控制在80℃以上。 （三）蒸粉的时间要严格控制? 因为米粉条品种对糊化程度的要求以及气源温度差异等原因，很难确定一个统一蒸粉的时间，因此，要根据具体情况灵活掌握蒸粉时间的长短。 米粉蒸煮装置 　　　蒸煮柜　　　　　　　蒸煮机 (7)冷却与切条 　　　这是湿米粉生产的最后工序。冷却是在蒸粉机输送带上，经过机械吹风，使逐张叠起来的粉片在架上冷却，静放2～4h，使粉片温度冷却到室温。然后，把粉片切成宽8 ～ l0mm的长粉条。在切条之前把粉片按正方形折叠，每张3～4折，然后把折叠好的粉片对称合起来，开动切粉机，把粉片在输送带上排列好，通过龙门架上下运动的切刀便得湿米切粉。 摊浆系统 米粉切断机 龙门式自动切刀 (8)切粉干燥 　　　如果把湿米切粉制成干米切粉，只需通过一道干燥工序。把刚蒸出来的薄粉带的含水量从56％降到28％～38％。由于粉片表面有大量水分，干燥时可选择70～80℃左右的温度。温度过高会使粉片表面很快结膜，影响粉片内部水分继续蒸发，产生暗裂。干燥室内介质的温度，不能低于物料本身的温度。 　　　刚干燥割断后的粉片含水量要求在28％～30％。如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷却、达到表面水分平衡，成为柔软平滑的粉片。经过逐张扬散，堆叠起来放置3—4h以便切条。 (9)　包装 　　　按照不同品种及重量捆扎包装，要求整齐美观。 (二)榨粉工艺流程 　原料(精白米)→洗米→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→冷却→疏松湿榨粉成型→干燥→干燥米粉 榨粉的生产工艺与操作 　　　榨粉也分为湿米榨粉和干米榨粉。干米榨粉的生产流程，在蒸条前与湿米榨粉相同，只是减少些油脂和增加成型干燥工序。 （1）　粉碎与磨浆 　　　湿米榨粉磨浆与湿米切粉磨浆一样。湿法磨浆要求米浆浓度为32～35°Bé，含水量50％～55％。干法粉碎设备多选用420型侧筛粉碎机。由电机带动粉碎机的转子以3230r/min运转，与定子配合粉碎大米，经筛眼筛出粉末。原料洗涤后不需浸泡(也可以浸泡)，要求含水量在22％～24％，采用干法粉碎产品质量不如湿磨的好，但效率高。 (2)　脱水、蒸坯 　　　脱水以米浆的含水量降到35％～38％为好。含水量过多会造成榨粉条时出现糊状倒流现象，榨出的粉条互相黏连，表面不光滑；含水量过低，蒸坯难以膨胀糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、筛池过滤排水和真空脱水，真空脱水较为先进简便。 　　　蒸坯是使脱水后的粉团糊化，便于挤片。糊化度要求掌握在