沪教版 食物中主要营养成分的鉴定.ppt

这些食物含有哪些营养成分呢？ 1、初步学会鉴定糖类、脂肪、蛋白质的生化检测方法。 2、应用食物中主要营养成分的检验方法，初步探究食物中主要的营养成分。 1、在生物组织中可溶性还原性糖、脂肪、蛋白质的鉴定实验中，对实验材料的选择叙述中，错误的是 （ ） A．甘蔗茎的薄壁组织、甜菜的块根等，都含有较多的糖且都近于白色，因此可以用来进行可溶性还原糖的鉴定 B．花生种子含脂肪多而且子叶肥厚，是用于脂肪鉴定的理想材料 C. 大豆种子蛋白质含量高，是进行蛋白质鉴定的理想植物组织材料 D．鸡蛋清含蛋白质多，是进行蛋白质鉴定的动物材料 2、用班氏试剂鉴定可溶性还原糖时，溶液颜色的变化过程为 （ ） A．无色→红黄色（沉淀） B．浅蓝色→红黄色（沉淀） C．浅蓝色→蓝色→红黄色（沉淀） D．浅蓝色→棕色→红黄色（沉淀） 3、下列哪组试剂在使用过程中，必须经过加热 （ ） A．班氏试剂鉴定可溶性还原糖的过程 B．苏丹Ⅲ和苏丹Ⅳ染液在鉴定动物组织中的脂肪时 C. 双缩脲试剂鉴定蛋白质时 D．碘化钾溶液鉴定淀粉时 4、鉴定可溶性糖、脂肪、蛋白质的化学试剂，依次为 （ ） A、班氏试剂、苏丹Ⅳ染液、苏丹Ⅲ染液 B、双缩脲试剂、班氏试剂、苏丹Ⅲ染液 C、班氏试剂、苏丹Ⅲ染液、5%的NaOH溶液和1%的CuSO4 溶液 D、双缩脲试剂、班氏试剂、苏丹Ⅳ染液 5、对双缩脲试剂叙述不正确的是 （ ） A．NaOH溶液的浓度为5%，CuSO4 溶液的浓度为1% B．使用时先将CuSO4 溶液和NaOH溶液混合 C. 使用时先滴入NaOH溶液，然后加入CuSO4 溶液 D．使用时加入NaOH溶液2ml，加入CuSO4 溶液2～3滴 * 食物中主要营养成分的鉴定 一、如何鉴定食物中主要的营养成分： 淀粉 还原性糖（指葡萄糖等单糖及麦芽糖） 蛋白质 脂肪 1.淀粉：淀粉＋碘液 试管中加入1％的淀粉溶液2ml，再逐滴加入碘液2～4滴，摇匀后观察颜色变化。 注意：淀粉溶液用前要摇一摇 2.还原性糖： 葡萄糖＋班氏试剂加热 试管中加入2mL1％葡萄糖溶液，再加入1ml班氏试剂，加热至沸腾，观察颜色变化。 注意： 加热时将试管外壁擦干 用试管夹持试管倾斜45度在火焰上来回移动，使其受热均匀 加热时不许将试管对着自己或别人 沸腾后立即停止加热 3.蛋白质：蛋清＋双缩脲试剂 试管内2mL10％的鸡蛋清溶液，先加入2mL5％NaOH溶液，振荡，再缓慢加入2～3滴1％CuSO4溶液，摇匀，观察颜色。 （双缩脲试剂 A液：5％NaOH溶液， B液：1％CuSO4溶液） 4.脂肪：植物油＋苏丹Ⅲ 试管中加入2mL植物油，逐滴加入苏丹Ⅲ 染液，振荡至颜色不再变化，观察溶液呈现的颜色。 1.淀粉：2mL1％淀粉＋碘液2～4滴 2.还原性糖：2mL1％葡萄糖＋1ml班氏试 剂，加热 3.蛋白质：2mL10％的鸡蛋清＋2mL5％NaOH （振荡）＋ 2～3滴1％CuSO4 4.脂肪：2mL植物油＋逐滴加入苏丹Ⅲ 染液 1.淀粉：2mL1％淀粉＋碘液2～4滴 2.还原性糖：2mL1％葡萄糖＋1ml班氏试 剂，加热 3.蛋白质：2mL10％的鸡蛋清＋2mL5％NaOH （振荡）＋ 2～3滴1％CuSO4 4.脂肪：2mL植物油＋逐滴加入苏丹Ⅲ染液 蓝色 红黄色 紫色 橘红色 实验结果 二、未知样品的成分鉴定： 每小组从鸡蛋、梨、马铃薯、结球甘蓝中选一种进行4种营养成分鉴定 ⑴将领取的滤液平均分到四个试管中 ⑵参照前面的方法分别鉴定淀粉、还原性糖、蛋白质、脂肪 脂肪 蛋白质 还原性糖 淀粉 鸡蛋 结球甘蓝 马铃薯 梨 － － ＋ － － － － ＋ － － ＋ － － ＋ － － 实验结果