商场运作手册(生鲜部分)[29p].docVIP

目的为生鲜商品的销售管理工作提供工作依据，确保生鲜商品在鲜度期内的良好销售。 适用范围适用于分店的生鲜商品销售管理过程。 工作规范 文件概要 本文件规范了生鲜商品销售管理工作的主要流程，明确了各流程的主要负责人及相关的工作要求及标准。 生鲜商品销售管理工作规范包括了收货、加工、称重、包装、陈列、维护、销售等环节的内容。 工作流程、工作要求和相关文件记录 工作流程 责任者 工作要求/标准 相关文件/记录 生鲜部主管 仓管员 理货员 生鲜区技工 收货 加工 包装 称重 陈列 维护 销售 ▲ ● ● ● ● ● ● ● ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 生鲜区主管与仓管员共同验收生鲜商品。 根据《商品质量验收标准》进行。 生鲜区各岗位对各类生鲜商品按《加工工作规范》进行加工处理。 经过加工的商品，蔬菜，水果，大部份可直接上架销售。 其他生鲜商品必须包装才可销售。 包装完的商品必须称重，打出价格标签，将标签纸贴在包装盒的右上角。 陈列时要美观，注意先进先出，生、熟分开，陈列要丰满。 生鲜部员工对商品进行日常维护，包括检查保质期、卫生、破包装前进陈列等工作。 生鲜部员工应主动热情向顾客介绍商品并提醒顾客购买后有关注意事项，如需轻放、需解冻、需冷藏等。 商品质量验收标准 收货工作规范 生鲜加工工作规范 直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：△ 目的为生鲜商品加工提供工作依据，确保生鲜商品加工工作卫生规范。 适用范围适用于各分店生鲜商品加工的工作过程。 工作规范 文件概要 本工作规范适用于生鲜商品加工工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要求及标准，并规定了加工工作过程中产生的文件及记录。 生鲜商品包括：蔬菜、水果、熟食、肉类、水产、海产品、面食。 生鲜商品加工工作规范包括清理、加工、包装、陈列等内容。 生鲜商品加工工作一览表 类别 加 工 方 法 责任人 蔬菜 水果 去除泥沙，摘掉坏根烂叶，切割旧口等。 理货员 熟食 进行熟食的蔬菜，水果，肉类要清洗，浸泡处理，根据不同品项进行不同的制作，包括：腌制、烤、炒、卤水、凉拌等工艺。 熟食技工 肉类 急冻肉类先解冻，然后进行分割，分割的份量按当地居民购买力为考虑因素，分割好的肉类要用塑料托盘和专用包装薄膜包装。 肉类技工 水产 海产品 冰鲜水产进行解冻，交由技工进行分割，包括清洗、清理然后进行包装。 水产技工 面食 把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用制面机和30分钟； 把馅料清洗干净，如果是肉类，要用饺肉机饺好，并加入配料，调好味； 把和好的面打制后，做成包皮，包皮的重量约每个50克左右，用来包馅料； 发酵约20分钟后，把面包放入蒸笼，或者入面包烤炉，不同包点有不同的蒸、烤时间，一般蒸8—12分钟。 面食技工 生鲜商品加工卫生标准 生鲜商品的加工过程必须遵守《中华人民共各国食品卫生法》； 加工过程中生熟食要分区、分工具进行加工； 所用餐具必须符合卫生标准，非一次性餐具需进行高温消毒； 生鲜商品加工人员必需具备上岗资格，并在作业过程中按《生鲜区卫生管理工作规范》作业。 工作流程、工作要求和相关文件记录 工作流程 责任者 工作要求/标准 相关文件/记录 理货员 技工 清理 加工 包装 陈列 ● ● ● ● ● ● 对生鲜商品进行清洗、清理，冷冻商品进行解冻。 将清理过的商品进行加工，参照《加工工作一览表》的加工方法。 对加工后的生鲜商品进行包装、称重后贴切上标价码，统一贴在包装盒的右上角。 各种商品分别陈列在冷藏柜、冻柜、热柜或用冰粒盖住，陈列时要遵守《陈列工作规范》。 加工工作一览表 陈列工作规范 直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：△  目的确保生鲜商品外观的美观性，方便顾客的选购。 适用范围适用于各分店生鲜区员工对生鲜食品包装工作的过程。 工作规