第一章 微生物引起的食品污染与控制.ppt

食品微生物学检验 南京财经大学食品科学与工程学院 2013年9月 第一章 微生物引起的食品污染与腐败变质 目录 第一节 食品中微生物的来源及其途径 1、土壤 1 土壤 2 空气 2 空气 3 水中 4 人及动物体 5 加工机械与设备 6 包装材料及原辅材料 6 包装材料及原辅材料 二、微生物污染食品的途径 二、微生物污染食品的途径 三、控制食品微生物污染的措施 2、严格控制生产过程中的污染 3、注意食品贮藏、运输和销售卫生 第二节 微生物与食品腐败变质 2、微生物引起食品变质的基本条件 （1）食品的基质条件——营养成分 （1）食品的基质条件——pH条件 （1）食品的基质条件——水分 （2）微生物 分解食品中蛋白质的主要微生物 分解食品中蛋白质的主要微生物 分解食品中碳水化合物的主要微生物 分解食品中碳水化合物的主要微生物 分解食品中脂肪的主要微生物 （3）食品的外界环境条件 （3）食品的外界环境条件—温度 食品中微生物生长的最低温度 （3）食品的外界环境条件—气体 （3）食品的外界环境条件—湿度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。 -6.5～0.3 霉菌、酵母菌、细菌 草??莓 -10 酵母菌 浓桔汁 -4～-7 细菌 鱼贝类 0 酵母菌 葡萄汁 -10～-5 细菌 熏 肉 0 霉菌 苹??果 5 细菌 腊??肠 -4～6.7 霉菌、酵母菌 豌??豆 1～2 细菌 火??腿 -6.7 霉菌 大??豆 -5～-1 霉菌、酵母菌、细菌 羊??肉 -10～-3 细菌 冰淇凌 -1～1.6 霉菌、酵母菌、细菌 牛??肉 -1～0 细菌 乳 -4 细菌 猪??肉 生长最低 温度（℃） 微?生?物 食??品 生长最低 温度（℃） 微?生?物 食??品 * * 第一节 食品中微生物的来源及其途径 第二节 微生物与食品腐败变质 第三节 各类食品的腐败变质 食品微生物污染——是指食品在加工、运输、储藏和销售过程中被微生物及其毒素污染。 一、污染食品的微生物来源 食品从原料生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常与环境（普遍存在微生物）发生各种方式的接触，导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件——“微生物大本营”之称——土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源和无机盐，一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度，土壤温度在10～30℃，免遭太阳紫外线的危害等 土壤中的微生物数量——107～109个/g。其中细菌达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。 不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异——肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。 土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。 空气中不具备微生物生长繁殖所需的、加之室外、来自日光的紫外线照射——空气不是微生物生长繁殖的场所。 空气中的微生物来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物得随风飘扬而悬浮在大气中 空气中的微生物主要为——霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异——公共场所、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方则较少。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1～2万个细菌。 自然界中各种淡水与咸水中都生存着相应的微生物。 但各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物——如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105～106/cm2。当生物体感染病原微生物后，就会存在体内，通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，