第七章、农产品加工基础知识.ppt

湿腌 干腌 C．盐腌注意事项 a 在盐腌的过程小，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分， b 盐腌的半成品再加工成成品时要经过脱盐处理。 c 只适合于某些制品的加工。 2、硫处理 A．亚硫酸作用 a 漂白作用 b 防腐作用 c 抗氧化作用 d 防虫和杀虫作用 B .方法※ a 熏硫法 将原料放在密闭的室内或朔料帐内，SO2浓度宜保持在1.5％一2％左右（硫磺200g/m3或2-3 kg/吨）。熏硫程度以果肉色泽变淡，核窝内有水滴，并带有浓厚的二氧化硫气味，果肉内含有二氧化硫达0.1％左右为宜，熏硫结束，将门打开彻底通风。 熏硫制作的柿干 b 浸硫法 用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将处理后的原料浸泡一定时间。亚硫酸(盐)的浓度以有效S02计，一般要求为果实及溶液总重的0.1％～0.2％ 。 C．使用注意事项 a 加入一些柠檬酸，以提高作用效果。 b 现用现配。 c 加入部分石灰防果肉变软。 d 硫处理时应避免接触金属离子。 e 亚硫酸和SO2对人体有毒，必须经过脱硫处理再加工制成成品。 f 只适宜干制、糖制、果汁、果酒或片状罐头，而不宜制糙形罐头。 3、 无菌大罐保存 将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。 国际上现代化的果蔬汁及番茄酱加工企业大多采用无菌贮存大罐来保存半成品。 无菌大罐保存 8、工序间的护色处理 （1）褐变原因 A．酶促褐变 在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。 B．非酶褐变 （2）护色的方法 A．热烫处理 酚酶在71~73.5℃温度下5min失活，过氧化酶在90~100℃温度下5min失活。 B．硫处理 C．食盐溶液处理 食盐溶于水中后，能减少水中溶解氧，从而抑制氧化酶活性，食盐溶液的高渗透压也可使酶细胞脱水失活。 （2）护色的方法 D．酸溶液处理 多采用柠檬酸浸泡，浓度在0.5％~1％左右。 E．抽真空处理 用2％食盐、0.2％柠檬酸、 0.02％一0.06％亚硫酸盐混合溶液作抽空母液，在87—93kPa的真空下抽空5—10min。 F. 减低加热温度,缩短加热时间和烘烤时间,少选择易褐变的糖类(如蔗糖)，避免使用铁、铜等金属容器。 复 习 题 1、名词：果蔬加工，食品添加剂 2、果蔬加工品都有哪些种类，分别都是由哪些原理制成的？ 3、去皮都有哪些方法，怎样选择适合的方法去皮？ 4、果蔬半成品保藏的方法有哪些，怎么做？ * 4、杀菌保藏 是通过热处理、微波、辐射、过滤等手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，从而保证制品的安全性。 杀菌保藏 果蔬罐头制品 果蔬汁制品 5、 速冻保藏 利用速冻保藏的原理进行保藏的。速冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18℃左右的低温条件下长期保存。 速冻保藏 果蔬速冻制品 6、化学防腐剂保藏 是用一些能杀死或防止食品中有害微生物生长发育的化学药剂保藏的原理保藏。 化学防腐剂保藏 半成品保藏 第四节 加工用水 一、加工用水要求 1、与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。 2、水的硬度与加工品质量关系很大。 二、加工用水处理 一般加工 厂均使用深井水或自来水 江河、湖泊、水库中的水必须经过处理： 澄清 过滤 消毒 软化 第五节 食品添加剂 食品添加剂：※是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。 一、 防腐剂 防腐剂是能抑制附着在食品上的微生物生长发育，防止食品腐败变质而添加到食品中的化学物质。 1 、苯甲酸及苯甲酸钠 酸性防腐剂，具有广谱的抗菌作用，以pH4.5以下为宜。常用于酱油、醋、果汁及果酱类等制品中 。 2 、山梨酸及山梨酸钾 属于酸性防腐剂，对酵母菌、霉菌和好气性细菌均有抑制作用，pH适应广。 由于无毒，已成为发达国家的主流防腐剂。 3 、亚硫酸盐类 常用的有亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、次硫酸钠、偏重亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾、亚硫酸及SO2，有味，多用于半成品的保存。 二、乳化剂、稳定剂 1 、乳化剂 ：指能够使互不相容的两相，其中一相均匀而稳定地分散于另外一相中的物质。 脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯 2、稳定剂：又称增稠剂、