第九章、果蔬加工技术-1.ppt

1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 常压连续低温杀菌机 倒瓶式杀菌机 管式灭菌器 连续灭酶机 软包装网带式低温杀菌机65-99度 工艺要点： 选料 预处理 装罐 注液 排气 密封 杀菌 冷却 保温打检 贴标包装入库 1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 马口铁罐：直接投入冷水中冷却，罐温40℃时 取出保温打检。 玻 璃 罐：分段冷却，80℃—60℃—40℃，同 上。 工艺要点： 选料 预处理 装罐 注液 排气 密封 杀菌 冷却 保温打检 贴标包装入库 1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 保温打检： 一般将罐头在32-37℃保温7—10天；然后 检查罐头质量是否符合规格要求，防止不合 格产品出厂。 贴标： 即给罐头商品贴上标签，标明品名、毛 重、净重、糖盐浓度、生产日期、有效期、 营养成分、食用方法等。 包装入库： 低温(0-20℃)中湿(70-75%)环境贮藏。 1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 6.1.4 罐头败坏与检验 罐头败坏征象及原因 1）账罐： 2）败坏与变色： 3）罐壁腐蚀： 物理性账罐：装量过多、排气不完全、冷却降压速度过快等； 化学性账罐：有机酸与锡铁皮作用产生氢，氢膨胀； 细菌性账罐：杀菌不全、密封不严、杀菌水污染，产气而账 罐； 1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 1.1.4 罐头败坏与检验 罐头败坏征象及原因 1）账罐： 2）败坏与变色： 3）罐壁腐蚀： 细菌引起败坏：繁殖、分解，酸败、变色、变味、浑浊等 化学作用败坏：变色、变味、浑浊等 ① 黑色硫化斑：内壁点、条状黑色物质，硫化氢与马口 铁作用所致（有蛋白质或SO2存在时）； ② 氧化圈：残留氧气与马口铁作用在液面形成暗灰色腐 蚀圈； ③ 变黑：蛋白质分解产生硫化氢，与铜、铁作用变黑； 单宁与铁作用变黑色； ④ 变味：铁醒味、煮过味、苦味等 ⑤ 浑浊、沉淀：白色，橙皮苷等作用所致。 1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 1.1.4 罐头败坏与检验 罐头败坏征象及原因 1）账罐： 2）败坏与变色： 3）罐壁腐蚀： 罐内壁腐蚀：铁与酸、硫及硫化物与残存氧气等作用所致； 罐外壁生锈穿孔：贮藏环境潮湿时。 1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 1.1.4 罐头败坏与检验 罐头的检验 1）抽样：一般每锅抽一罐，大批量生产时3000：1 2）感官检验：外观账罐、锈蚀、变形、变色、沉淀等 3）理化检验：总重、净重、固体比例、开罐糖度、PH、重金 属含量等做理化分析检测。 4）简易方法打检： 冷却法——检查密封情况。将杀菌后的罐头投入冷水中，如有 “嘶嘶”声，表明漏气； 敲打法——真空度检验。即用小木锤等敲击罐盖中部，如果发 出的声音清脆为好罐；声音浑浊或沙哑，说明真空 度差或已败坏； 保温法——进行细菌检验。将罐头置32-37℃的箱或室内保温 7-10天，杀菌不完全或密封不严的有账罐现象，可 进行接种分析或镜检处理，找出原因，并对生产工 序进行改进。 1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 本节内容小结 1、果蔬罐藏原理 2、罐藏容器 3、果蔬罐头加工工艺流程 4、工艺流程中主要工序的工艺要点 装罐与罐液配制、注液要求、排气方法与要求、杀菌要 求、杀菌要考虑的因素、杀菌方式选择和杀菌条件的确 定、罐头冷却 5、罐头的败坏与检验 1.1 果蔬罐藏 1.果蔬制品加工技术 复习思考题 1、简述果蔬的罐藏原理？果蔬罐藏容器主要有哪几种？ 2、写出果蔬罐藏的一般工艺过程？ 3、果蔬罐头的罐液如何配制？原料装罐与注液时有何要求？ 4、何谓罐头顶隙？为什么要留顶隙？ 5、罐头为什么要排气？排气方法与要求怎样？ 6、罐头食品的杀菌要求是什么？何为罐头食品的商业无菌？ 7、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有