2017春高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作课时训练 新人教版选修1.docVIP

课时训练2　腐乳的制作 基础夯实 1.下列关于毛霉的叙述,错误的是(　　) A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形的细胞核的生物 B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者 C.毛霉能将蛋白质和脂肪分解成小分子有机物 D.毛霉具有发达的白色菌丝 答案：A 2.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是 (　　) 将多糖分解成葡萄糖　将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　将脂肪水解成甘油和脂肪酸　将核酸分解成核苷酸 A.　　　　　 　　　B. C.③④ D.①④ 答案：B 3.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列所采取的措施与其有关的是(　　) A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为15~18 C.用塑料袋罩住时不要太严 D.上述A、B两项 答案：C 4.下列关于腐乳制作的描述,错误的是(　　) A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染 答案：B 5.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是(　　) A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右 C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用 D.卤汤也有防腐杀菌的作用 答案：C 6.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?(　　) A.香辛料的种类 B.盐的浓度 C.容器的大小 D.酒糟的有无 答案：C 7.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是(　　) A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯的火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 答案：D 8.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是 (　　) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 答案：D 9.下列有关腐乳制作过程中的消毒灭菌的说法错误的是(　　) A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒 B.装瓶前,要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染 C.制作中加入的盐、酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用 D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他微生物 答案：B 能力提升 10.中国传统美食——腐乳味道鲜美、易于消化,是因为其内主要含有的营养成分是(　　) A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 答案：C 11.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 (导学 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是　　　　　　　　　　　　　。? (2)加盐腌制时要注意的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。加盐的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;加盐时要控制用量,盐的浓度过高则　　　　　　　　　　　　,盐的浓度过低则　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)配制卤汤加酒的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。其中酒的含量应控制在　　　　左右,酒精含量过高时,　　　　　　　　　　　　　　　;酒精含量过低则　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。香辛料的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要　　　　　　　　。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止　　　　　　　　　。? 解析：盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特别注意。 答案：(1)蛋白酶和脂肪酶 (2)逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口时要多一些　可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬　还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质　会影响腐乳的口味　不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质 (3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味　12%　腐乳成熟的时间将延长　不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质　调制腐乳的风味和防腐杀菌 (4)用沸水消毒　瓶口被污染 12.某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,并控制温度在15~18 ,保持