坚果类营养3）30张）课件.ppt

坚果也称硬果 常指果皮坚硬的果实种子。 坚果蛋白质含量多在12%~22%之间； 铁的含量以黑芝麻为最高； 硒的含量以腰果为最多； 锰以榛子中最为丰富。 核桃的营养极为丰富，每100g的干核桃仁中含有： 蛋白质15.4g， 脂肪63g， 碳水化合物10g， 粗纤维5.8g， 钙119mg， 磷362mg， 铁0.35mg， 胡萝卜素0.17mg， 维生素B10.32mg， 维生素B20.11mg， 维生素C，维生素E等。 脂肪中主要的成分是： 亚油酸甘油酯， 磷脂， 作用有：降低胆固醇的作用，故可预防动脉粥样硬化的发生。 核桃仁中所含的磷脂，对脑神经细胞有良好的滋补作用。 所含的B族维生素和E，被认为是强身健脑和抗衰老的食品。 被称为八谷之冠。 芝麻的营养特点是：含脂肪高，可达60%以上，且是对人体有益的不饱和脂肪酸： 如油酸、亚油酸、花生四烯酸等； 还含有蛋白质、卵磷脂、钙、铁、锌、硒、B族维生素和E、芝麻酚、芝麻素等； 其中，天然的E的抗氧化作用对人体健康极为有益——可防止细胞膜上的脂质发生过氧化作用，有预防细胞早衰的作用，具有抗衰老的功效。 芝麻分黑、黄两种： 食用以黄芝麻为好； 药用常用黑芝麻。 黑芝麻是一种滋养强壮，有补血、润肠、生津、通透、养发等功效，十分适宜于体虚、头发早白、贫血、大便燥结、病后虚瀛、妇人乳少、经阻、头晕耳鸣者食用。 芝麻对神经炎、末梢神经麻痹、高血压、动脉硬化、血小板减少诸病均有帮助； 也是肿瘤病人化疗、放疗期间配膳的主要辅料。 每100g黑芝麻中含： 蛋白质20.8g 脂肪50.8g 卵磷脂0.56g 烟酸7.3mg 硫胺素0.85mg 叶酸18.45mg 核黄素0.81mg 维生素E5.14mg 少量的维生素B6、维生素C等； 还含有钙、磷、铁等无机盐； 在黑芝麻脂肪的组成中： 亚油酸含量平均为45.8%， 一般为37.9%~52.5%； 油酸含量平均为39.8%； 硬脂酸为4%~9% 棕榈酸为9.6%。 作为芝麻特征成分的木酚素类化合物，在芝麻中含量为0.5%~1.0%。 此类化合物中： ①芝麻素（又称芝麻明）： 约占50%以上； ②其次是芝麻林素。 近十年来的研究认为，芝麻木酚素（芝麻素）显示出具有： 降低胆固醇； 抗高血压； 抗菌及抗氧化； 保护肝脏； 抑制乳腺癌； 免疫激活等。 是世界古老植物之一、是中国的特产。其历史要比人类悠久。 银杏树是树木中的“老寿星”，一般能活一千多年。 银杏或白果即为银杏树的果实。 对白果来说，其药用价值超过食用。 白果炒后去壳，加水煮熟，蜂蜜调和后可治疗气管炎。 白果另一个重要特点是固涩作用显著。 银杏叶可降低血胆固醇。 银杏味甘、苦、涩，性平。 归肺、肾经。 有敛肺气、定喘咳等作用。 分为甜杏仁和苦杏仁。 主要含蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。 脂肪的组成主要是油酸和亚油酸。 杏仁味甘，性平。归肺、大肠经。 有润肺祛痰、止咳平喘、润肠通便等功效。 味甘、微咸，性温。 归脾、肾经。 有养胃健脾、补肾强筋、活血消肿、止血 等功效。 可称为“肾之果”。 * * 四、坚果类营养 与保健功能 一类富含脂肪和蛋白质，这类如 花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。 另一类则含碳水化合物多而脂肪较少：如白果、栗子、莲子等 坚果的分类 ⒈核桃 美国山核桃 核桃味甘、涩，性温，有补肾固精、温肺定喘、润肠通便的功效。 ⒉芝麻 芝麻味甘，性平，有补肝肾、益精血、润燥肠、生津乌发、延缓衰老等功效。 ⒊银杏 种仁(白果)供食用(多食易中毒)及药用，有润肺、止咳、强壮等功效。 白果含有的银杏酸能抑制结核杆菌和其他多种细菌，故常用于治疗肺结核。 白果用菜油浸一年以上，每次食两颗，每日两次，对结核有疗效； 肺结核发热、咯血时可用白果汁、梨汁、鲜藕汁、甘蔗汁、怀山药汁、霜柿饼制成膏，生核桃仁捣泥，加蜂蜜融合后服。 ⒋杏仁 种子为“苦杏仁”，降气止咳平喘，润肠通便。 种子也作“苦杏仁” 种子也作“苦杏仁” 种子为“决明子”, 清热明目,润肠通便。 种子也作“决明子” 板栗 板栗 *