红碎茶审评试题.ppt

红碎茶品质与审评 13茶叶 红碎茶的认识 红碎茶是初制叶经过充分揉切，细胞破坏率高，有利于多酚类氧化和冲泡，形成香气高锐持久，滋味浓强鲜爽，其外形呈紧卷细小颗粒状。 红碎茶在国外称“black tea”，我国在20世纪70年代称“分级红茶”，随后改称“红碎茶”也称“切细红茶”。 不同制法的红碎茶 传统红碎茶、C.T.C红碎茶、转子（洛托凡）红碎茶、L.T.P（即劳瑞式锤击机）红碎茶、不萎凋红碎茶。 传统红碎茶 传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，强度常较卷成条索的叶茶为好。 制成品有：叶茶、碎茶、片茶、末茶。 传统红碎茶 香味欠鲜强，汤色叶底欠明亮。但由于时间长，茶多酚氧化成分较重，产生香味钝熟的特点。 干茶色泽较乌润，颗粒也较紧结重实。 目前我国生产的红碎茶，大约98%是传统红碎茶。 转子红碎茶 萎凋叶在转筒中挤压推进的同时，达到了轧碎叶子和破坏细胞的目的。 C.T.C红碎茶 C.T.C红碎茶是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。 C.T.C即为 crushing 切 tearing 撕 curling拉 做法:3机连做，有的则先采用L.T.P机锤切，再过两次C.T.C机加工的产品。而且原料嫩度很好。 C.T.C红碎茶，外形颗粒圆结，色泽棕红（褐），汤色红亮，香气新鲜高锐，滋味浓爽，叶底红亮。 审评C.T.C红碎茶应注重外形光洁，色泽油润，香味浓鲜，切记颗粒上带筋皮毛衣，色枯，香味显粗青。用粗老叶制成的C.T.C茶，色泽枯棕，显筋皮毛，香味粗青或粗涩。 产品全部为碎、片、末茶、无叶茶。 L.T.P.红碎茶 具有强烈、快速、低温揉切的特性。 产品全部为片、末茶，颗粒型碎茶极少，色泽红棕，鲜强度较好，略带涩味，汤色红亮，叶底红匀。 该法采用L.T.P.机与C.T.C联合生产的颗粒紧结的碎茶。 不萎凋红碎茶 雨天设备不足，来不及进行加温萎凋时，鲜叶就不经萎凋，直接用切烟机切成细条后揉捻，再经发酵，烘干。 品质：外形为扁片，叶底红亮，香味带青涩，刺激性强。 红碎茶的品种及品质特征 国家标准GB/T13738.1---2008中规定，我国红碎茶分为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶两类。 红碎茶的毛茶通过精制筛分，可以分为三种茶形：碎茶、片茶、末茶。 大叶种红碎茶可分为碎茶1-5号、片茶1号和2 号、末茶共8个花色。 中小叶种红碎茶可分为碎茶1-3号，片茶上档和片茶下档，末茶上档和末茶下档共7个花色。 碎茶品质特征 外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀明亮。 片茶的品质特征 色泽乌褐、内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀。 叶茶的品质特征 条索紧结挺直匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。 末茶的品质特征 外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质香气高鲜，香低味粗涩，叶底红暗。 不同产地红碎茶的品质特征 世界上各产茶国所产的红茶大多是红碎茶，红碎茶是我国外销红茶的大宗产品。亦是国际市场的主销品种。 不同品种红碎茶品质 大叶种红碎茶品质高于中小叶种红碎茶。 大叶种红碎茶 外形颗粒紧结重实，有金毫。色泽乌润或红棕，内质香气高锐，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。采用大叶种的原料加工，像云南大叶种，海南大叶种，凌云白毫种。 采用云南大叶种加工的红碎茶，外形重实，显露金毫，碎茶颗粒紧结，色泽棕褐，汤色红亮，香气浓郁，滋味浓醇，叶底红匀。 审评云南省的红碎茶侧重点是汤色明亮与香味鲜爽度。 广东、广西、海南的红碎茶审评时先要看其外形规格大小是否与标准样相符，再看嫩度，再评看汤色浓、强、鲜的程度，最后评看叶底。 * *