干红葡萄酒酿制方法课件.pptVIP

干红葡萄酒酿制方法 原料两种材料：葡萄，冰糖。山葡萄比一般葡萄好，冰糖比白糖好。山葡萄做出的是真正的红酒。 葡萄的籽和皮，一定要保留，因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素，去皮的葡萄做不出红葡萄酒。 葡萄和冰糖比例为：10斤葡萄2斤冰糖。 葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。? 干白葡萄酒是用去皮的葡萄来酿造的。 ?  1 葡萄的选择 。 要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。 2 用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄不能用它做葡萄酒。 ?3 把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（伤了皮的葡萄不要用来酿制葡萄酒，因为浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 4 晾干葡萄。将容器、葡萄洗净，晾去水分，葡萄不容易凉得很干。 5 把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，按10：2的比例（喜欢甜一点的可以适当多放糖），搅拌均匀，等糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。 6 发酵。 容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。??????不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。 7 夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；一盘26天左右。如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。 8 过滤——葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉。工具可以用漏瓢（见图）；也可以用纱布过滤。注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去。 9 贮藏。家中贮藏葡萄酒，应注意保管，理论温度 l2 度左右，7～18度都可以。要求避光，因为紫外线会使酒早 熟 ；贮藏缸或坛要密封，防止空气进入，避免葡萄酒氧化；贮藏地过于潮湿，容易滋生细菌。取用时可一次取够几天饮用的量，然后把盖子盖严，放进冰箱保存，随时饮用 。 11 陈酿 。经过发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第 1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。 11 葡萄酒的调配。如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用，也可根据个人口味不同，适当对葡萄酒进行调配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，调制成适口的各类葡萄酒。调配主要是从增加香味、调节色度、PH值、酸度（口感）、口味、单宁等各方面考量 几种红酒的调配方法 葡萄酒+伏特加+橙汁 葡萄酒+白轩尼诗+苏打水 葡萄酒+杰克丹尼斯+可乐 葡萄酒+兰姆酒+毡酒+汤力水 葡萄酒+百利甜酒+苏打水 葡萄酒+水果 葡萄酒+苏打水 葡萄酒+柠檬 ? * *