我最喜爱的酒——黄酒课件.ppt

——黄酒 黄酒的简介 黄酒的分类 黄酒的酿造技术 黄酒的高文化附加值 黄酒的饮法 黄酒——历史悠久，民族特产 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。 黄酒的分类 　一、按原料和酒曲划分 ⒈糯米黄酒 　以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。 ⒉黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。 ⒊大米黄酒 为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。 ⒋红曲黄酒 以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 二、根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种： 1.干黄酒： “干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。 2.半干黄酒： “半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份总糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又称为　“加饭酒”。 3.半甜黄酒： 这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。 4.甜黄酒： 　这种酒一般总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。 黄黄酒的酿造技术酒的酿造技术 一、酿酒形式分类 二、酿酒技术发展 三、现代酿酒技术的优点 一、酿酒的分类 1、粮食酿酒 时间又向前推进了几千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。 晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。 曲药酿酒 2、曲药酿酒 　 中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。 　 到了西周，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提《汉书食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。 曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。 二、酿酒技术的发展 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段 第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕 育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。 三、现代酿酒技术的优点 1、酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯 种，达到用曲少，出酒率高的效果。 2、工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线 作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。 3、生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机 械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。 我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。 黄酒——高文化附加值 一、发源地 二、吴文化的“苏式老酒” 三、越文化的“绍兴黄酒”　　 　　 一、