新的二次发酵法制作主食面包课件.pptVIP

* * 二次发酵法制作主食面包 演讲人：张丹丹 一、实验原理和目的 主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制成的方便主食。在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加α-淀粉酶和小麦粉中存在的β-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成品面包制品。通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。 二、实验材料和设备 1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、植物油、芝麻。 2. 实验设备 调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。 三、实验内容 1. 工艺流程 3. 操作要点 （1）原料的称量：按配方称量各种原料。 （2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。和面至均匀不沾手，弹性良好，适度延展性的面团（拉伸成膜，不易破裂，通破洞圆润，防止和面过度，破坏面筋。） 3）种子面团发酵：将面团放在放入28℃、相对湿度60~70%的发酵箱内，发酵4~6h，种子面团发酵过程中。 2. 参考配方（1000g） 种子面团：高筋粉 70%(700g)，即发活性干酵母（低糖）0.5%(10g)，水 42%(420g)，砂糖4%(40g)。 主面团：高筋粉 30%(300g)，砂糖 6%(220g)，食盐1.5%(8g)，植物油4%（40g）水 8%(80g)。 注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点。 （4）主面团调制：将面粉混合均匀并加入发酵好的种子面团。另取一容器将糖、添加剂和水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀后倒入面团内，加入油脂，加入盐后，用力揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断调粉终点。 （5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过油的塑料箱内，放入28℃、相对湿度60~70%的发酵箱内，发酵40~60min。主面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点（经验判断体积增大一倍）。 （6）分割、搓圆，成型和静置：分割面团每块165g的面包胚，用手搓圆并摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置40min。取出后放在事先涂好油的模具内，面团上刷糖液，撒上少许芝麻。 （7）烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤。上火温度为180℃，下火温度为230℃，烘烤18~20min。烘烤过程中注意上下火温度的调节及面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。 （8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在塑料箱中，在室温下冷却。 4. 成品评价： （1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可见 的外来异物。 （2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6 °T。 （3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法 》进行评价。 （4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后面包质量/烘烤前面包质量）*100%。 （5）面包的比体积：采用油菜籽测体积方法，本实验用小米代替油菜籽，面包出炉后在室温下冷却1h后称重，测定其比体积（比体积=面包体积/面包质量）。 四、问题讨论 1. 哪些因素影响种子面团的发酵效果？如何判断种子面团是否发酵成熟？ 2. 种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？ 3. 采用40/60和70/30两种比例的二次发酵法制作面包，主面团发酵时间和成型发酵时间哪个较短？为什么？ 4. 与一次发酵法相比，采用二次发酵法制作面包有何优点和缺点？ *