生物技术与食品1课件.ppt

生物技术与食品 8.1.1单细胞蛋白（single cell protein, SCP） 蛋白质的需求 单细胞蛋白（SCP）的生产 能源物质、工农业废弃物、藻类 SCP的可接受程度及其毒理 8.1.2食品和饮料的发酵生产 酒精饮料 葡萄酒 采摘、分离、压榨、发酵、装瓶 啤酒 制麦芽、制浆、发酵、加工成熟 8.1.2食品和饮料的发酵生产 奶制品 乳酸杆菌 凝乳酶 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 8.1.2食品和饮料的发酵生产 蔬菜发酵（腌制） 乳酸杆菌 温度 盐浓度 空气 8.1.2食品和饮料的发酵生产 谷类食品发酵 酵母 8.1.2食品和饮料的发酵生产 豆类发酵 8.1.3 酶与食品加工 食品加工业中应用的酶大部分是来自特定的微生物，60%属于蛋白质水解酶类，10%属于糖水解酶类，3%属于脂肪水解酶类，其余部分为较特殊的酶类。 食品加工业中的主要用酶 8.1.4 新型甜味剂 8.1.5 其他食品添加剂 醋 食用有机酸 氨基酸和维生素 低聚糖 调味剂或调味增强剂 利用生物技术，特别是发酵工程技术生产食品添加剂 甜味剂中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等； 酸味剂中的L-苹果酸、L-琥珀酸等； 氨基酸中各种必需氨基酸； 增稠剂中的黄原胶、普鱼兰、茁霉多糖、热凝性多糖等； 风味剂中的多种核苷酸、琥珀酸钠、香茅醇、双乙酰； 芳香剂中的脂肪酸酯、异丁醇等； 色素中的类胡萝卜素、红曲色素、虾青素、番茄红素等； 维生素中的维生素C、维生素B12、核黄素、肉碱； 生物活性添加剂中的各种保键活菌、活性多肽等 防腐剂中的乳链菌肽、杀菌肽、爪蟾抗菌肽、防御素等。 8.1.6 转基因食品 基因工程的应用 即以DNA重组技术或克隆技术为手段，实现动物、植物、微生物的基因转移或DNA重组，以改良食品原料或食品微生物。如利用基因工程技术改良食品加工的原料、改良微生物菌种的性能、生产酶制剂、生产保健食品的有效成分等。 通过转基因技术制造有利于人类健康的食品或有效因子。 如低胆固醇肉猪、低胆固醇蛋和高特种微量元素蛋、人类血液代用品、高异黄酮大豆、高胡萝卜素稻米等。 8.1.7在农副产品深加工和综合利用方面的应用 选育和推广适宜贮藏加工的品种，以便向食品、医药行业提供更多易贮藏的工业原料； 玉米的深加工和综合利用，为现有或有待开发的新产品提供充足的原料； 肉、奶、水产品的加工利用和肉类保鲜方面，提高综合品质以及瘦肉、嫩肉和肥肉的综合利用；还有发酵乳制品、双歧杆菌发酵乳等新产品；分离提取水产品中有效成分，不断推出保健制品和药物制品； 绿色食品添加剂的研制与开发，重点在防腐、抗氧化、保鲜、强化、复合添加剂等方面； 麦秸、稻草、豆秸、木屑、枝叶、玉米秆、薯蔓等植物纤维素资源，通过生物转化，生产一些重要的生物产品。 8.2.1酶工程在食品包装中的应用 葡萄糖氧化酶 消除氧化 溶菌酶 消除微生物繁殖 转谷氨酰胺酶 食品小分子的结合 利用生物技术制造一种有利于食品保质的环境 如葡萄糖氧化酶能除O2，延长食品的保鲜期，保持食品色、香、味的稳定性，被应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、罐头等产品的除氧包装； 溶菌酶能消除有害微生物的繁殖，而让某些有益菌得以繁殖，被广泛应用于清酒、乳制品、水产品、香肠、奶油、生面条等食品中以延长保鲜期。 利用生物技术制造有特殊功能的包装材料 包装纸、包装膜中加入生物酶,使其具有抗氧化、杀菌、延长食品反应速度等。 利用生物技术改变食物贮藏方式和贮藏期 如利用基因工程技术生产耐贮番茄等，延长货架期。 8.2.2基因工程在食品包装中的应用 PHA（聚β-羟基脂肪酸） PHB （聚β-羟基丁酸） 可生物降解材料 8.2.3包装检测指示剂在食品包装中的应用 氧敏性染料——气调包装 肌红蛋白指示剂——食品微生物质量 8.2.4生物信息技术在包装检测中的应用 生物芯片 毒理分析与检测 8.3.1免疫学技术的应用 —— ELISA 8.3.2分子生物学技术的应用 —— PCR 8.3.3生物传感器技术的应用 食品质量检测 如用固定化酶技术制备酶电极、酶试纸，可以快速简便地检测食品中的化学成分。 利用基因工程的DNA指纹技术可以鉴定食品原料和终端产品是否掺假，检测谷物、坚果、牛奶中是否含有微量毒素。 利用PCR技术可迅速检测是否为转基因食品。 利用生物转化、厌氧发酵等方法处理食品工业废水，达标排放。 8.4.1转基因食品的PCR检测