白酒的分类起源课件.ppt

第一节 白酒的分类起源 一、中国白酒的特点、名称和起源 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒？ 白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。 一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。 另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。 再一种说法，我国烧酒创始于元代之外。 二、中国白酒的分类 我国白酒还能分若干类别，主要有以下几种： （一）按使用的主要原料可分为： 1.粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 2.瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 3.代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 （二）按生产工艺分 1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 2.液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 （三）按糖化发酵剂 1.大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 2.小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 3.快曲酒。 （四）按香型分 1.浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 2.清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 3.酱香型（亦称茅香型）白酒。 4.米香型（亦称小曲米香型）白酒。 5.其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。 （五）按产品档次分 1.高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 2.中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 3.低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。 （六）按酒精含量分 1.高度酒（主要指60°左右的酒） 2.降度酒（一般指降为54°左右的酒） 3.低度酒（一般指39°以下的白酒）。 白酒各种成分对酒的质量的影响 白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。 乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。 目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度酒。 三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系 清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯， 浓香型白酒为己酸乙酯， 米香型白酒为乙酸乙酯和?—苯乙醇， 茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。 通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。 　 第二节酒曲的生产 一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌 微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 二、微生物在白酒生产中应用 (一)制曲 ??? 我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。 酒曲是酒发酵的动力。 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。 制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快