第3章乳的微生物学课件.pptVIP

乳品工艺学 第三章 乳的微生物学 第三章 自学思考题 乳中微生物的主要来源 什么是嗜冷菌？ 影响原料乳中微生物的因素有哪些？ 乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏） 如何提高原料乳的微生物质量 乳中微生物来源 内源性污染 污染微生物来自于牛体内部 乳腺患病、污染菌体、牛体患某种全身性传染病或局部感染 病原体通过泌乳排出到乳中造成的污染 乳牛的乳房内不是处于无菌状态 即使是健康的乳牛在其乳房内的乳汁中普遍含有500～1000个/mL的细菌 乳中微生物来源 外源性污染 奶牛体表 空气 器具 工作人员 饲草 乳中微生物种类及性质 病原菌及腐败性细菌（28个） 葡萄球菌属（Staphylococcus） 链球菌属（Streptococcus） 弯曲杆菌属（Campylobacter） 耶尔森氏菌属（Yersinia） 沙门氏菌属（Salmonella） 埃希氏菌属（Escherichia） 李斯特氏菌属（Listeria） 分支杆菌属（Mycobacterium） 布鲁氏菌属（Brucella） 气单胞菌属（Aeromonas） 芽孢杆菌属（Bacillus） 梭菌属（Clostridium） 黄单胞菌属（Xanthomonas） 克雷伯氏菌属（Klebsiella） 沙雷氏菌属（Serratia） 变形杆菌属（Proteus） 坂崎肠杆菌（Enterobacter sakazalii） 哈夫尼菌属（Hafnia） 放线菌属（Actinomyces） 钩端螺旋体属（Leptospira） 立克次氏体（Rickettsia） 大肠菌群（Coliforms） 假单胞菌属（Pseudomonas） 黄杆菌属（Flavobacterium） 产碱杆菌属（Alcaligenes） 莫拉氏菌属（Moraxella） 腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens） 微球菌属（Micrococcus） 乳中常见乳酸细菌 1．乳杆菌属（Lactobacillus） 2．乳球菌属（Lactococcus）。 3．链球菌属（Streptococcus） 4．明串珠菌属（Leuconostoc） 5．丙酸杆菌属（Propionibacterium ） 6．片球菌属（pediococcus） 7．双歧杆菌属（Bifidobacterium） 乳中常见嗜冷菌 嗜冷菌(Psychrotrophic bacteria) 是指那些能在低于7℃时可以生长繁殖的细菌 其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长 原料乳中细菌总数超过5.0×105cfu/mL时，嗜冷菌就会产生耐热性蛋白酶及脂肪酶，影响最终产品的质量 嗜冷菌胞外酶的产生主要发生在指数生长末期 乳中常见嗜冷菌 乳中最常见的嗜冷菌 革兰氏阴性杆菌 假单胞菌约占50% 荧光假单胞菌是主要的优势菌 乳中的病毒和噬菌体 1．病毒（Viruses） 轮状病毒 肝炎病毒（Hepatitis Virus） 脊髓灰质炎病毒（Poliovirus） 2．噬菌体（Bacteriophage） 酵母菌（Yeasts） 添加果汁、果肉等发酵乳制品的变质因素 用于干酪以及开菲尔（kefir）乳和马奶酒（Kumiss） 乳品中常见的酵母菌 假丝酵母（Candida intermedia）、汉森德巴利酵母菌（Dedaryomyces hansenii）、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）和乳克鲁维酵母菌（K.lactis） 有些酵母菌是条件性致病菌 如白色念珠菌（Candida albicans）和新型隐球菌（Filobasidiella neoformans）等。 霉菌（Molds） 曲霉菌属（Aspergillus） 根霉菌属（Rhizopus） 毛霉（Mucor） 白地霉（Geotrichum candidum） 丛梗孢属（Monilia）， 青霉属（Penicillium） 镰刀霉属(Fusarium) 黄曲霉（Asp.flavus） 寄生曲霉（Asp.parasiticus） 乳中微生物的生长特性 生鲜牛乳中细菌的污染与增殖 生鲜牛乳在生产阶段细菌数的变化 （P80，图3-2） 原料乳中微生物的影响因素 1．季节 2．温度 3．牛体生理状况 4．饲养条件和挤奶卫生状况 乳中微生物的变化规律 牛乳在室温贮存时微生物变化（图3-4） （1）抑制期 （2）乳链球菌期 （3）乳杆菌期 （4）真菌期 （5）胨化期 牛乳在冷藏中微生物变化（图3-5） 乳中微生物的控制 贯彻实施奶牛兽医保健工作和检疫制度 建立牛舍环境及牛体卫生管理制度 加强挤乳及贮乳设备的卫生管理 对挤乳操作卫生的要求 对饲养员和挤奶员的卫生要求 对奶牛的乳房卫生的要