第3章加工性原料的初步加工课件.ppt

加工性原料的初步加工 O.E 烹饪班 原料干制的目标和特性 原料干制的目标和特性 涨发的目的和特性 水发的原理 水发方法 水发方法 水发方法 水发方法 水发方法 水发方法 水发的操作要领 水发的操作要领 实例 水发有刺海参的操作要领 2、无刺参涨发工艺流程 碱发 碱发 碱发 碱发 生碱水涨发方法 单一碱溶液 实例 生碱水涨发操作要领 熟碱水水发的概念 熟碱水水发方法 实例 熟碱水操作要领 油发 概念 将干制原料置于油锅中，经加热蒸发物体内部水分，形成物料组织的空洞结构而使其体积膨松增大（膨化）的方法。 油发原理 干料中的胶原蛋白在60℃的油中加热时就开始发生收缩，这时胶原蛋白的氢键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链，随着油温的逐步上升原料内部的部分水分开始向外溢出，体积越来越小使结构变得紧密， 当原料受热到一定温度时，还有一部分水分没有溢出，被封闭在原料体内，这时原料表面就出现一些小气泡，由于热的继续传导使干料体变得柔软（这一过程行业称为焐油）。要使干料达到膨胀松脆还要进入高油温阶段的加热 当焐油后的干料投入高油温锅中，由于骤然受热原料内部聚集在组织空间的水受热发生气化，使原料组织内部的压力加强，达到一定程度时，冲破组织而外溢，使原料组织破坏，部分胶原蛋白变性，原料体积增大，形成膨松脆硬的油发制品。 实例 油发工艺流程 蹄筋—整理—焐油——炸放——捞出备用。 适宜原料 鱼肚 猪皮 蹄筋 操作要领 1、选料要干，无霉点，无油腻。 2、严格控制焐油的油温和时间，根据原料掌握（蹄筋120℃1小时左右，猪肉皮120℃2小时，鱼肚115℃40分钟）。 3、炸放（高温膨化）时原料量不能投放过多，以免影响膨化原料的质量。 4、油发的原料需经复水后才能回软使用。 盐发 概念 将干制原料置于加热的大量盐中，经翻焐使原料受热汽化，形成物料组织的空洞结构体积增大或表面皮裂，这种方法城盐发。 原理（同油发相似） 适宜原料 蹄筋、带硬壳的无刺海参（石灰参、岩参） 实例 盐发工艺流程 干料—焐炒—膨胀—备用——复水烹制 操作要领 根据盐的温度控制火候，掌握好原料的膨胀程度 冻品原料解冻 空气解冻 流水解冻 热水解冻 水蒸气解冻 微波解冻 思考题 1、干货原料有哪些特点？ 2、干货原料涨发的目的是什么？ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? 谢谢~~~~~~~~~~ O.E 烹饪班 混合碱溶液 碳酸钠 氢氧化钠 石灰水 鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质 混合碱溶液 碳酸钠 氢氧化钠 石灰水 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 * * 腌制 发酵 干制 处理方法 处理原料方法有：腌制、发酵、干制等 干制法的优点：便于储存、运输，而且 对原料本身的风味影响最小。 干制法有：日晒、风干、烘烤、灰炝等 腌制 发酵 干制 处理方法 从原料的品种来分为动物干制品和植物干制品 水分控制在3%——10%之间，蔬菜在4%以下 肉类在5%——10%。 从加工方法来分干燥制品、腌制品、腌制品等 不同品种品种或者不同等级的采用涨发方法、涨发时间、涨发质量