第五章-5_酶江南大学生物化学课件食品学院课件.ppt

第五节 酶活力的测定 一、酶活力、酶单位、比活力的概念 酶活力（也称酶活性，enzyme activity）∶ 是指酶催化一定化学反应的能力 1、酶活力与反应速度(reaction velocity/rate) 酶活力的大小是用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的速度来表示的。 酶催化的反应速度越快，酶的活力越高 一般情况下，对于酶活力单位人们通常采用习惯用法。 如∶α-淀粉酶的活力单位是指每小时催化1克可溶性淀粉液化所需的酶量来表示。 也可以用每小时催化1ml 2%可溶性淀粉液化所需的酶量为1个酶单位。 再如∶蛋白酶的活力单位是每分钟分解酪蛋白产生1μg酪氨酸所需的酶量。 4、催化中心活性 (转换数 turnover number)∶ 是指酶在底物饱和时，每秒钟催化中心所转换底物的分子数。 κcat：每秒钟每个酶分子转化底物的微摩尔数，在数值上κcat＝ k3 二、酶活力测定法 常规测定酶活力的操作程序为： [1]、样品酶液适当稀释。 [2]、在最适条件下进行酶促反应，并通过化学分析或仪器分析的方法测定反应物的消耗量或产物的生成量。 [3]、根据酶单位定义和实验数据计算出酶活力。 1、关于酶液的稀释 2、关于酶促反应条件及保证措施 3、关于反应量的测定 第六节 酶的分离、纯化 目的： [1]、为了研究酶的理化特性(包括结构与功能，生物学作用等）。 [2]、作为生化试剂及用作药物的酶，常常也要有较高的纯度。 胞内酶的分离提纯步骤： 1、选材 2、破碎细胞 3、抽取 4、分离及提纯 在酶的纯化过程中应该注意∶ [1]、防止酶蛋白变性。低温、快速、不能过度搅拌。全部操作需在低温下进行，一般在 0～5 ℃，用有机溶剂沉淀时，在零下15～20℃下进行。 [2]、随时测定酶活力和蛋白质含量，以便计算总活力和比活力。 [3]、酶制剂的纯度应与使用目的相适应。 核酶 (ribozyme) 1、 概念 1982年Cech等研究rRNA的基因转录问题时发现：转录产物rRNA的前体很不稳定，在鸟苷（或5‘-GMP）和Mg2+存在下切除自身的内含子，使两个外显子拼接起来，变成成熟的RNA分子。 这个催化反应是在完全没有任何蛋白质的存在下发生的，称之为自我剪切，证明了RNA具有催化功能。为了区别于传统的蛋白质催化剂，Cech给这种具有催化活性的RNA定名为ribozyme（ribonucleic acid enzyme） 抗体酶 (abzyme) 20世纪80年代后期才出现的一种具有催化活力的蛋白质，其本质上是免疫球蛋白，但在易变区赋予了酶的属性，所以又称为‘催化性抗体’（catalytic antibody）。 是将抗体的多样性和酶分子的巨大催化能力结合起来的一种蛋白质分子设计的新方法。是利用抗体分子及其多样的结合专一性来产生新的酶。 由于酶作用的实质是酶与底物专一性的结合形成过渡态，因此，用过渡态的类似物作为半抗原免疫动物，将有可能产生具有催化活性的抗体－－－抗体酶 免疫球蛋白与抗体 免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）：是指具有抗体活性，或化学结构与抗体相似的球蛋白。主要存在于血液和其它分泌液中。 抗体（antibody.Ab)：是机体免疫细胞被抗原激活后，由分化成熟的B细胞，即浆细胞所合成与分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。Ab是重要的免疫分子，主要存在于血液、体液和粘膜分泌液中，介导体液免疫效应。 Ab=Ig,Ig≠Ab；Ab是功能描述，Ig是化学结构描述； 第七节 固定化酶 (immobilized enzyme) 一、固定化酶概况 用物理或化学方法，将酶分子束缚在栽体上，使其即保持酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用的酶，它是酶制剂中的一种新剂型。 二、固定化酶的制定方法 1、载体结合法 用共价键，离子键或物理吸附法把酶固定在纤维素、琼脂糖、甲壳素、多孔玻璃或离子交换树脂等水不容性载体上。 食品工业中酶制剂的应用 微生物酶法合成低聚糖 生物活性肽——酪蛋白磷酸肽（CPPs）的研究 在肉类加工中的应用 在面包制造业中的应用 在制糖业中的应用 在果蔬加工业中的应用 在食品保鲜方面的应用 在乳品工业中的应用 在蛋品加工中的应用 一、在肉类加工中的应用 主要用于肉类嫩化。 因肉类的嫩度主要取决于构成肌肉的蛋白质，一般植物蛋白酶(如菠萝蛋白菌、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶)能使肉类的不溶性残渣大大减少，释放氨基酸、增加鲜度，使肌肉横纹消逝，并初步消化结缔组织，使肉的嫩度大大增加。 在鱼类加工业中，用蛋白酶进行去膜