红楼梦中的点心课件.ppt

相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。 清顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，见《吴曾漫录》。 唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。 周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文说明点心为馒头、馄饨、包子等，在唐朝已有此名了。 而茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，见宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’” 豆腐皮的包子，枣泥馅的山药糕 ，糖蒸酥酪， 梅花香饼儿 ，糖腌的玫瑰卤子，桂花糖蒸新 栗粉糕 ，菱粉糕，鸡油卷儿 ，藕粉桂花糖糕， 松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，奶油炸的各色小 面菓子，吉祥果，如意糕 ，奶油松瓤酥…… 《红楼梦》第十九回写贾妃赐出糖蒸酥酪，宝玉命留与袭人吃。后来李嫫嫫见盖里是酥酪 ，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嫫嫫听了又气又 愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的 ，也是应该的。” 市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧， 沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。 ——沈太侔《东华琐录》 奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。” ——徐珂〈清稗类钞 》 据说，仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎。但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。 　 枣泥山药糕是《红楼梦》中一美食，为秦可卿病中所服之滋补品。枣泥山药糕易于消化，味道清甜，而红枣可以补气血，山药可以健脾胃，对可卿这些病中之人，是不错的补养小食。 第三十七回写袭人遣老宋妈妈给史湘云送两个小掐丝盒子去，一个里面装的是红菱与鸡头两样鲜果，一个是一蝶子桂花糖蒸新栗粉糕。 栗糕见于南宋《武林旧事》一书，足见以栗子制糕为时甚早。清袁枚《随园食单》也有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”又云：“新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕上加桂花，当系极讲究的美味佳点。 丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，清香满颊。 ——《海槎余录》 桂花糕已有三百多年历史。相传，在明朝末年，新都县城有个叫刘吉祥的小贩，从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用蜜糖浸渍，并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，装盒成型出售，取名桂花糕。 后来，糕的品种越来越多，如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等。 松穰鹅油卷，就是以松子仁做馅心，以鹅油、面粉加工制成花卷，是酵面制品的重要品种。果仁蜜饯馅是制作糕点最常用、最受老幼妇孺欢迎的馅心，而松穰即松子仁、核桃、葡萄干等又是最重要的成分。松穰为主料做馅心，加胡桃仁、松仁、榛仁、嫩莲肉、葡萄干、干柿、熟藕、银杏、熟栗等，皆细切，用蜜、冰糖、姜末、盐、葱调和。 卷是酵面制品成形的重要方法，先把面团擀成大薄片，涂油、铺馅心，卷成圆筒，切成薄片，即成为露出螺旋馅心的各式美观的花卷。继而可进一步加工，可以单卷、可以双卷。其它还可以制作鸳鸯卷、四喜卷、荷叶卷、秋叶卷、牡丹卷、菊花卷、银丝卷等各式花卷。 荷叶卷 四喜卷 银丝卷 鸳鸯卷 菊花卷 早茶，广州人把饮早茶称为“叹茶”（即享受之意）。至今仍流传着“叹一盅两件”（即享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅。 这是江南的一种佳味食品。其形状小，“一寸来大”，