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第五章 腌腊肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 六、腊肠加工 腊肠是以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐（或硝酸盐）、酒、糖等辅料经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾挂而成的产品。过去民间多在腊月制作已备春节食用，因此叫做腊肠。由于不同的地区对腊肠的风味要求不同，采用的配方各异，因此腊肠产品品种非常繁多。按产地来分有四川腊肠、广东腊肠、南京腊肠、北京腊肠等等，其中最为著名的属广式腊肠。广式腊肠外形美观、腊香浓郁、醇香回甜、色泽鲜亮，一直以来倍受国内外消费者的青睐。 下面以广式腊肠为例介绍腊肠的加工技术。 腌腊肉制品加工技术 （一）配料 瘦肉70kg，肥肉30kg，精盐2.2kg，白糖7.6kg，白酒2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg。 （二）工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 （三）技术要领 1.原料肉的选择和修整 经兽医检验合格的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。 腌腊肉制品加工技术 2.切丁 瘦肉用绞肉机切成4～10mm的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10mm的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。 3.拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2h即可进行灌制。 腌腊肉制品加工技术 4.灌装 取盐渍猪小肠衣，用清水湿润，再用温水灌洗一次，洗去盐分后备用。每100kg肉馅约需猪小肠衣50m。肠衣末端打结后将肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 5.排气 灌完后用排气针扎刺湿肠，排除内部空气及多余水分。 6.捆线结扎 每隔10～20cm用细线结扎1次，不同规格长度不同。 7.漂洗 将湿肠用20℃左右温水清洗表面一次，除去油腻杂质，然后依次分别挂在竹竿上。 腌腊肉制品加工技术 8.晾晒和烘烤 将悬好的腊肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽；温度过低则难以干燥。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。 9.贮藏 腊肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。 腌腊肉制品加工技术 （四）质量控制 1.外观和感官要求 色泽:肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红，枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。 组织及形态:肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。 风味:咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味。 腌腊肉制品加工技术 内容物:不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。 2.长度和直径 长度: 150～200mm； 直径: 17～26mm。 3.理化要求 腌腊肉制品加工技术 表5-13 广式腊肠理化指标（摘自SB/T 10003-1992） 级 别 项 目 优 级 一 级 二 级 蛋白质， ％ ≥ 22 20 17 脂肪， ％ ≤ 35 45 55 水分， ％ ≤ 25 食盐(以NaCl计)， ％ ≤ 8 总糖(以葡萄糖计)， ％ ≤ 20 酸价(mgKOH/g计) ≤ 4 亚硝酸盐(以NaN02计)，mg/kg ≤ 20 腌腊肉制品加工技术 表5-14 中式香肠感官指标（摘自SB/T 10278-1997） 项 目 指 标 色泽 瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽 香气 腊香味纯正浓郁，具有中式香肠(腊肠)固有的风味 滋味 滋味鲜美，咸甜适中 形态 外型完整。长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹 腌腊肉制品加工技术 表5-15 中式香肠理化指标（摘自SB/T 10278-1997） 项 目 指 标 水分， ％ ≤