菜单与饮料单的制作课件.ppt

菜單與飲料單的製作 餐飲服務經營中的營養問題 營養準則 每日飲食指南 現在飲食要素 熱量 脂肪與膽固醇 鈉 纖維 食物過敏 素食 熱量 男性的標準體重 ＝ [ 身高 ( 公分 ) - 80 ] × 0.7 女性的標準體重 ＝ [ 身高 ( 公分 ) - 70 ] × 0.6每日所需的熱量=標準體重*30 一般而言，三餐熱量分配為早:午:晚餐熱量比約1:2:2 身體質量指數 (Body Mass Index 簡稱 BMI) BMI ＝ Kg/m2 在 20 ~ 25 之間為正常 在 25 ~ 28 之間為體重過重 大於 28 以上則為肥胖 脂肪與膽固醇 減少脂肪攝取，尤其是動物性脂肪。 提供低膽固醇食物 實際作法 使用脱脂奶而不是全脂奶 使用蛋白而不是全蛋 沙拉醬料和滷汁可自由取用 纖維 纖維可預防便祕、有助於膽固醇的調節，減少罹患結腸癌及心臟病的危險。 增加纖維的攝取，每人天建議攝取15~18克纖維。 高纖維食物：全穀類、蔬菜、水果。 食物過敏 食物過敏是人體免疫系統對食物的反應 常見食物過敏原：牛奶、水產(如蝦、蟹等)、小麥、酒等。 實際作法 暸解菜單菜餚的配菜，點菜前詢問顧客可能過敏原，再進行餐點的調整。 素食 純素食、奶類素食、蛋類素食、奶蛋類素食者 主要基本食物：穀類、蔬菜、水果、豆類(蛋白質來源)等。 無肉蛋白質食物的提供。 菜單的內容 菜單基本上必須具備完整說明該餐廳所販售之餐飲的功能，內容包括品名、價格、作法、重點說明等。 菜單的種類 原則上都不脫套餐、單點或兩類合併等三種型式 (一)菜單的型式 1.套餐菜單：減少客人點餐時不熟悉的麻煩，業者採買、製作上方便控制。 2.單點菜單：菜色多，顧客有較大選擇空間。 3.混合式菜單：大部分是主菜可任意選擇，而飲料、甜點、開胃菜等固定。 菜單之種類和分類法 1.以時間分類 早餐菜單：以簡單、快速、經濟實惠為原則，種類不多，能迅速製備、服務的菜色選擇。 午餐菜單：與早餐一樣，簡單、快速、經濟實惠為原則。 晚餐菜單：對餐品、餐廳格調、服務水準的要求較高。 宵夜菜單：份量應減少，菜色也應清淡易消化。 2.以用餐對象分：特別人士的需求，當然要用特別的方法來滿足：兒童、老年人或是宗教人士，或因身體狀況的不同，或因飲食口味的改變，或因宗教的禁忌，無法接受一般食物，其菜單需多加考慮。 兒童：主要考慮因素為是否具有娛樂性，餐點以簡單、營養為原則，份量需減少。 老人：低熱量、高纖、少鹽、低糖又美味。 宗教：如摩門教不吃野生動物、喝酒、咖啡、茶，素食者不吃所有肉類，回教不吃豬與其製品等。 3.以用餐場地分：用餐的場地不同，會改變烹調和服務的方法，因此，菜單內容的選擇也會受到影響，最常見的特殊場地菜單有客房服務菜單、宴會菜單、外帶餐飲菜單三種。 客房服務菜單：礙於用餐服務和輸送的困難，所以只提拱有限的菜單內容。 宴會菜單：服務方式多元化，有傳統圓桌、正式西餐、自助式、雞尾酒會等。 外帶餐飲菜單：常見於速食和便利餐廳，有些也接受外送服務，最典型的例子是披薩店，菜色須選擇能經長時間而不會損害品質和影響口味的。 菜單的內容 (一)菜名：清晰易懂，最好也能說明主要原料、份量和烹調方法。 (二)文字敘述：可增加對菜餚(如源由、組成或營養素含量)之解說等 (三)價格：主要目的是讓顧客對餐飲產品和價格有個對照，但私人宴會自然不必列上價格。 菜單的製作 製作菜單的原則 1.簡單化：乾淨俐落、一目了然。 2.標準化：菜色的內容和份量維持一定的標準。 3.特殊化：菜色的配置和菜單外型的設計皆須風格獨具、引人入勝。 製作菜單前考慮的因素 (一)服務的方式（service style） (二)菜色的種類（cuisine） (三)顧客需求（customs needs） (四)員工的能力及廚房的設備（staff capacity and equipment） (五)市場的需求與利益（marketability and profitability） 菜單形成的步驟 菜單的設計 (一)外型的設計 乾淨且有效運用空間，一般以50%留白為理想 封面設計需具吸引力，且與餐廳風格相輝映 考量整體順序，如上菜順序等 菜名清楚易懂 可加入插頁來進行促銷 加入地址、電話及營業時間 勿把菜名或舊價格塗掉，應換上新菜單 菜單設計常見的錯誤 菜單太小 字體太小 沒有描述性說明 對所以內容一視同仁 部分菜或飲料沒有列入 (二)更換使用的設計 1.循環菜單：自助餐業及學校機關最常引用此法，主要是在固定的一段時間，重複地循環數套菜單，循環方式如下 以周或月為單位的單純循環 以數套套餐為單純循環 2.季節菜單：可依季節性