酒与健康课件.ppt

吉首大学化学与化学工程学院 第六章 酒与健康 每逢节假日，亲戚朋友聚集在一起，难免要喝酒助兴。怎样喝酒才能又助兴又不因过度饮酒而失态，更有助于促进人体健康？ 第六章 酒与健康 酒：爱之如命-琼浆玉液 嫉恶如仇-迷魂汤 适当饮用有益，饮用不当有害 掌握了解有关酒与健康的知识是十分必要的。 酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。　　饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式：CH3─CH2─OH，分子量为46。它是由一种叫 酵母菌 的微生物分解 糖类 产生 ，糖转化成乙醇的化学反应式：　　C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 酒的分类（按生产工艺） 酿造酒：用葡萄，苹果等含有糖分的果实或含有淀粉的谷物和薯类经过微生物的发酵作用酿造。葡萄酒，黄酒，啤酒 蒸馏酒：由发酵酿造成的酒或其糟粕经过蒸馏，冷凝而成的酒。 配制酒：酿造酒，蒸馏酒为原料添加香料，药品，糖分或其他物质制成的酒。青梅酒，桂花酒等 　酒的度数 　酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如 50 度 %(v/v) 的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50 毫升（20 ℃）。　　表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。　　西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof 为酒精含量为100% 的酒。 如100proof的酒则是含酒精50%。 啤酒的度数 　　啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料， 也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。　　啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。 第六章 酒与健康 6.1.3酒的化学成分 1.醇类：乙醇、甲醇、甘油、杂酒油… 2.醛和酮类：乙醛、丁醛、糖醛… 3.酸类：甲乙酸、酒石酸、乳酸… 4.酯类：乙酸乙脂、乙酸甲酯… 5糖类：葡萄糖、白砂糖、 6.色素与香料 第六章 酒与健康 6.1.4酒的主要功能 刺激、消毒、调味、营养、祛腥、助消化 乙醇可加速血液流动，扩血管防止血管阻塞的作用；黄酒啤酒葡萄酒中的氨基酸、维生素、糖类…营养作用 适量饮酒尤其是饮低度酒有益于健康 第六章 酒与健康 6.2酒的色 1.来自制酒原料：红葡萄酒 2.酒在生产过程中的自然成色：蒸馏酒无色透明 3.人工增色 4.非人工增色：生产过程中形成的颜色 第六章 酒与健康 6.2酒的色香味 中国白酒中的酒香比较复杂，香气丰富。如茅台酒中有70多种香味素。 清香淡雅的乙酸乙脂、丁酸甲乙酯 酒的味:酸甜苦辣咸 酸：含酸量高于含糖量。主要有干红和干白葡萄酒 甜：葡萄糖、麦芽糖、蔗糖 苦：过量的高级醇、过量的琥珀酸 辣：高度酒中的醛类如乙醛、甘油醛、过量的糠醛、高级醇 咸：加少量盐，不多见 第六章 酒与健康 6.3.影响酒的风格的化学物质 1.醇类：杂油醇与其他酯酸形成特殊气味，其毒性和麻醉力比乙醇大，含量高时易醉头痛 2.醛类：增加芳香辛辣刺激味 3.酸类：白酒中有20多种有机酸 4.酯类：30多种酯类，产生各种香气 第六章 酒与健康 6.4.酒中残留的有毒有害物质 1.甲醇：氧化慢，易停留为甲醛甲酸 2.杂醇油：氨基酸脱氨而产生，异丁戊醇…毒性与分子相对质量成正比 3.氰化物：由原料带来 4.铅：酿酒器具带来，酸溶解金属 5.锰：高锰酸钾除甲醇杂色，活性炭脱色 蒸馏酒 蒸馏酒可分为六大类： 白兰地（Brandy）：以葡萄或其他水果为原料； 威士忌（Whiskey）：用大麦、黑麦、玉米为原料； 莱姆酒（Rum）：用甘蔗、糖蜜为原料； 金酒（Gin）：用精制酒精串香杜松子； 伏特加（Vodka）：高纯度酒精饮料； 中国白酒 一 酒的起源 一 酒的起源 (2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？ 二 白酒的定义 白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品经发酵、蒸馏而成的一种饮料。 三 白酒的主要成分 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的（98%-99%）。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（1%-2%），它们作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。 酒的重要成分是醇，