亚硝酸盐课件.ppt

亚硝酸盐的作用： 发色剂和防腐剂 一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色。 二、使肉类具有独特的风味。 三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖 和分泌毒素。 亚硝酸盐来源 1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。 　　2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。 　　3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。 危害 值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，亚硝酸钠长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。 亚硝酸盐中毒机理 亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 中毒的症状 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐食用过多处理方法 1、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体； 　　 2、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖； 　　 3、避免制酸剂； 　　 4、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询； 　　 5、毋须催吐 ； 6、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。 预防措施 1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 　　 3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。 　　 4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。 　　 5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。 　　 6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 　　 7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 食品中的检测 （2）紫外分光光度法 紫外分光光度法测定亚硝酸盐，是人们关注的研究课题之一，探索不经任何分离而同时测定NO 一和N02_。NO2-在波长200～240 nm紫外区有特征吸收，亚硝酸盐氮的质量浓度小于2 mg／L时，I dA／dh I与浓度之问具有一定的线性关系，但NO 一的存在对N02-的紫外吸收会产生较大干扰，并且N0，一的一阶导数谱图与N02-的一阶导数谱图也存在一定范围的叠合，对亚硝酸盐氮在紫外区的测定也会产生影响. 荧光光度法 荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定N0 一的研究增多，在各种方法中，NO2-一般作为反应物或催化剂参加反应，所生成的产物将产生荧光或增强荧光信号的强度，而反应前后荧光信号的变化程度与水体中的NO 一含量成正比。 催化光度法 催化光度法具有测定仪器简单、灵敏度高、检出限低等优点，结合必要的显色或褪色措施，对亚硝酸盐的测定下限可达pg级。催化光度法的原理是在一定介质中使用氧化剂来氧化有色染料，根据有色染料褪色的快慢来测定亚硝酸盐的含量。 离子色谱法 离子色谱法是同时测定多种阴离子的快速、灵敏、准确的分析手段，可用于对啤酒、白酒、蔬菜等样品中常见无机阴离子的测定。 * * * * ?? 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 亚硝酸盐的性质 1.药用价值 2.食品添加剂 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是科学家近日却发现，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。 药用价值 食品添加剂 分光光度法 荧光光度法 离子色谱法 催化光度法（电化学法） 分光光度法： （1）吸光光度法 测定亚硝酸盐的标准方法为盐酸萘乙二胺法，又称为格利斯试剂比色法。其原理是：在弱酸条件下，沉淀试样中的蛋白质并去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺(或a一萘氨) 偶合反应，以分光光度法测定其亚硝酸盐含量。 * *