企业食堂从业人员培训解读.ppt

企业食堂十条禁令 食物中毒常见类型及其控制 从业人员过程操作要求 食堂沟通 从业人员要求 1.保证金（5万元） 2.设备保管责任 3.从业人员提前办理健康证（半年一次），需办理好健康证后方可办理驻厂证，需提前两个工作日 4.如需住宿，提前两个工作日提出书面申请，凭驻厂证办理住宿 Ⅰ 前期事宜 企业食堂从业人员培训 Ⅰ 从业人员个人要求 二、从业人员个人卫生要求 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。发菜间操作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 企业食堂从业人员培训 Ⅰ 从业人员个人要求 二、从业人员个人卫生要求 （三）进入发菜间，应在预进间内进行二次更衣、佩戴口罩，并严格进行双手清洗消毒。离开发菜间应脱掉发菜间专用工作衣帽。 （四）不得将私人物品带入食品处理区。 （五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（厂区仅吸烟室可吸烟） 企业食堂从业人员培训 Ⅰ 从业人员个人要求 三、从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，发菜间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。发菜间工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。 企业食堂从业人员培训 Ⅰ 从业人员个人要求 四、从业人员培训要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 企业食堂从业人员培训 一、采购验收要求 （一）采购食品要经专人验收合格后签字认可 （二）验收标准：品名，配料表，厂家和厂址，生产日期，保质期，保存条件，食用方法等标识。 （三）供货单位符合要求并定点采购（对原料的供应商进行评估） （四）食品索证（对方营业执照、许可证复印件和产品检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字） （五）食品感官检查无异常 （六）食品容器包装材料及运输工具符合要求 （七）以上事项需提供给行政负责人 Ⅱ 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 二、粗加工与切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，禽肉类、蔬菜、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。  Ⅱ 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 二、粗加工与切配要求 （三）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （四）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 Ⅱ 从业人员过程操作要求 吴江市食品药品监督所·开发区分所 WJFDA 企业食堂从业人员培训 三、烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖 （六）按要求存放 Ⅱ 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 四、发菜间及发菜要求 （一）发菜间要专人负责。 （二）进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。 （三）发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（提供记录表） Ⅱ 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 四、发菜间及发菜要求 （四）发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （五）发菜间的温度应控制在25℃以下。 （六）食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内。  Ⅱ 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 五、留样要求 （一）应对每餐次的食品成品留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。 Ⅱ 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 五、留样要求 Ⅱ 从业人员过程操作要求 缺样品名称和审核人 容器上未贴标签 企业食堂从业人员培训 六、餐用具清洗消毒保洁要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用