任务3-4水产品鲜度化学指标的测定解读.ppt

任务3-4 水产品鲜度化学指标的测定 新鲜水产品或良质水产品不受限制，可自由出售供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售，凡已死亡的均不得出售和加工。 次新鲜或次质水产品应立即出售供食用。严格在限定时间售完，不得继续贮藏；其间如表现进一步变质时，应按腐败情况处理。 变质水产品及其制品禁止供食用，可根据其腐败程度加工成饲料或肥料。 对水产品新鲜度的快速测定具有重要的卫生意义。 水产品鲜度的化学指标检测，主要检测挥发性盐基氮（VBN）、pH、三甲胺（DMA）、组胺（HA）、K值、氨 仪器：托盘天平、广口瓶、试管、玻璃棒、胶塞、吸管胶皮圈、滤纸、pH试纸。 材料：鱼肉，10％硫酸液、10％醋酸铅碱性液、爱贝尔液。 1、pH值的测定法 几种常见快速检测的实验项目 新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。 （1）精密pH试纸 用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不将肉完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度2/3紧粘向剖面，合拢剖面，紧紧夹住纸条，或将pH试纸的一端浸入被检肉浸液中。5min或数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鲜鱼：pH值为6.5～6.8 判定标准： （1） 次鲜鱼：pH值为6.9～7.0 变质鱼：pH值为7.1以上 （2） （3） （2）pH计 pH计矫正 pH测定 结果分析 酸度计的正确校正 ------两点校正法 温度补偿 pH6.86标准缓冲溶液定位 待测试液pH 测温 测温 温度补偿 温度补偿 pH4.0标准缓冲溶液定位 pH 9.18标准缓冲溶液定位 校正结束 测温 ≤ 7 ≥ 7 2、硫化氢的测定法 称取检样鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40mL。取大于瓶口的方形或圆形滤纸一块，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将滴面向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好。15min后，取下滤纸，观察其颜色有无变化。 新鲜鱼：滴醋酸铅碱性液颜色无变化，为阴性反应（－） （1） 次鲜鱼：接近滴液边缘处呈现微褐色成褐色斑痕为弱阳性反应（＋） 腐败鱼：滴液处全呈褐色，边缘处较深，为阳性反应（＋＋）；全呈深褐色，为强阳性反应（＋＋＋）。 （2） （3） 判定： 3、氨的测定法 由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。 取蚕豆大一块鱼肉，挂在胶塞附有带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液2mL，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内（注意，勿碰管壁），直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察试管检样周围的变化。 爱贝尔液成分：质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，95%酒精3份 新鲜鱼：无白云雾出现，为阴性反应（－） 判定： （1） 次鲜鱼：在取出检样离开试管口的瞬间有少许云雾状出现，但立即消散，为弱阳性反应（＋）；或检样放入试管后，经数秒出现明显的云雾状，为阳性反应（＋＋） 变质鱼：检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应（＋＋＋） （2） （3） * *