人造奶油生产培训-基础知识解读.ppt

生产流程 生产流程 捏合工序： 从A单元出来的过冷液只是少部分结晶，还需要一段时间使晶核成长，如果让过冷液在静止的状态下完成结晶，会形成硬度很大的整体，没有可塑性。要得到有塑性的产品，避免形成整体结构，则必须进行机械捏合。 捏合机B单元一般有1-3根，采用剧烈的搅拌捏合，使微细脂晶成长转型，重新构成塑性结构，以加大稠度。油于脂晶转型会放出结晶热和机械剪切热，故捏合过程中物料温度有所上升，一般温度上升3-5℃ 生产流程 在捏合过程中已有的α晶体转换为β′晶体，但捏合也会破坏奶油结构的基本联接，过度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油脂是不合理的。 B单元停留时间：2-3min。 德国的kombinator 生产流程 静止和包装工序： A单元和B单元都是在高压强下操作，压强由柱塞泵和特殊计的均质阀而产生，而且物料通过均质阀还会更均匀，更滑，更柔软。对于需要比较硬和稠度大的产品，如片状酥片油。从捏合机出来的人造奶油，需先在休止管中静止结晶，增加硬度稠度再包装。 灌装出口比B单元出口高0.5℃是正常的，包装后升温应控制在1-2℃以内，太高的回温意味着油发生了后结晶现象，这会影响产品的塑性。 生产流程 熟成工序： 一般奶油放在低于灌装温度的地方，会发生后结晶，产品中未结晶的部分结晶，造成产品变硬，未妥善熟成和冬季易发生后结晶。 一般认为，在熟成温度下，产品内部会发生从不稳定的晶型转换为温度的晶型（α到β‘）的重结晶过程，一熟成般会需要1-10天时间，可取40-72小时。熟成温度一般取：比灌装温度高2度，或者比熔点低10-12℃。 特定的奶油产品，加工方法会不同。 可塑性功能 可塑性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。 起酥性功能 油脂使烘焙制品产生松酥性程度的大小称之为起酥性。各种油脂之起酥性不同，猪油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，软油的起酥性较大。 拌入空气打发性功能 固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性，打发性的大小影响产品的体积及品质。制奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时，油脂的打发性非常重要，打发性与油脂的种类、融点、SFC、室温、乳化剂等有关。 煎炸性：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解 烘培油脂功能性 烘培油脂功能性 油脂的安定性功能 油脂于拌入空气后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙时塌陷。当面糊中油脂拌入空气后，于油脂内形成无数小气泡，机械性的增强面糊的筋性，于烤焙时面糊不致塌陷，直到面糊内之其他成分如面筋的凝固，构成组织为止。如面糊的气泡越小、量越多、分布越广，膨胀力越大，产品体积越大、组织越好。 增加柔软及香味口感 油脂是一种柔软性材料，可以使面团及成品柔软，增长质量保持的时间，油脂亦可增加产品的色、香、味及口感，尤其油炸时赋予产品美好的风味。 油脂的润滑功能 用以润滑面糊及面筋，帮助产品易于膨大。面团于搅拌时加入油脂，则油脂于面筋及淀粉的界面形成ㄧ单一分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，改善面包组织、增加光泽，同时利于吐司面包等之切片。 乳化性、分散性、润滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。 吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。 油稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。 油脂的营养功能 油脂的热量较蛋白质、淀粉为高，每克可产生9大卡的热量，同时油脂内含有油溶性的维生素A、D、 E、K等。 烘培油脂功能性 可塑性 起酥性 乳化性 抱气性 留香性 化口性 用途 酥油 ◎ ○ ○ ◎ ◎ ○ 夹心油 ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ 玛雅琳 ◎ ○ ◎ ○ 片状酥片油 ◎ ◎ ◎ 邦博精制猪油 ◎ ◎ ○ 冰品油 ◎ ◎ 烘烤油 ◎ ○ ○ 邦博雪白乳化油 ◎ ○ ○ ◎ ◎——表示要求性高 ○——表示有要求性 烘培油脂