任务2-1食品的感官检验方法解读.ppt

做好三个方面的控制： （一）品评室的控制： 1、最好有固定的品评室 内部设计： a.必须有用来传递样品的小窗口 b.一杯清不、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等 滑门型（多用） 面包盒型 三、感官检验的基本条件 c.白色墙壁 d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。 (1) 试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烧烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。 (2) 品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。 2、品评室的功能区设置 (3) 讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。 (4) 仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。 (5) 其它：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等。 二、产品的控制——对样品的要求 1、常用仪器、工具及材质 样品准备工作中常用的仪器、工具：天平、量筒、秒表、温度计、大容器 材质要求：玻璃、陶瓷 2、样品的呈送 容器、大小、形状、混合的时间程度、温度。 （1）样品的一致性 （2）样品的数量：保证有3次以上的品尝次数。 （3）样品的温度 品种 最佳温度（℃） 啤酒 11-15 白葡萄酒 13-16 红葡萄酒 18-20 乳制品 15 浓橙汁 10-13 食用油 55 （4）样品的编号：数字、字母或数字加字母。编号原则： 数字编号一般采用三位随机数。 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。 同次试验编号位数应该一致。 同一个样品应编多个不同的号码。 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。 （5）样品的中性载体： 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。 载体及其用量的选择必须避免样品所则特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。 几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体 样品 数量 中性载体 温度 油脂 炸面包圈1个 烤热或油炸 油炸小点心3个左右 油炸 果酱 28g 淡饼干 室温 糖浆 28g 华夫饼干 32℃ 奶油沙司 28g 蔬菜 室温 卤汁 28g 土豆泥 60-65℃ 酒精 5ml 酒精/蒸馏水=4:1 室温 热咖啡 56g 加入适量奶、糖 65-71℃ （6）人员要求 人＝仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。 健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20~50岁，性别不限； 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度； 态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。 没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。 对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。 * 情景二 水产品的感官评定技术 任务2-1 食品的感官检验方法 目标： 掌握感官评价的种类； 了解感官评价对评价人员的要求。 任何食品的产品标准均包括三项内容： 感官指标、理化指标和卫生指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。 食品感官检验：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、听、味、触觉），把人作为分析器，用语言、文字、符号作为数据，来判断食品好坏的方法。 刺激 食品基本感官质量特征与人的感官反应之间的相关性 食品的感官质量特征包括：食物形状、组织状态、色泽、风味、气味、滋味等。 感官反应 其它分类 食物 味觉（酸、甜、苦、咸等） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热、滑等） 视觉（色、形等） 听觉（声音等） 化学感觉 物理感觉 心理感觉 感觉的基本分类 （一）感官检验的起源、发展 20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。 一、感官检验的起源、发展及意义 20世纪40~50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面） 20世纪60~70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来 在中国，以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是经验。 现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。 感官检验 的意义 食品贮藏保鲜 食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制 新产品开发 市场调查 （二）感官检验的意义 (一)感官因素 外观 颜色大小形状 声音 脆 气味 香气/香味 均匀性和 质地 风味 食品特色