养兔学课件解读.ppt

第九章 兔产品初加工技术 第一节 肉兔的屠宰技术 一、肉兔的屠宰 （一）屠宰前准备 １、宰前检查 肉兔在屠宰前应进行严格的健康检查，无病的兔才能用于屠宰。对于病兔或可疑病兔按肉品卫生检疫要求进行处理。 ２、宰前禁食 兔在屠宰前12小时开始断食，只给饮水。 ３、屠宰场的准备 保持屠宰及加工车间的整洁、卫生。对于出口兔肉产品，需要按国际卫生标准或注册卫生标准选用设备、肉兔规格、加工方法及产品质量检查。 （二）兔的屠宰规格 要求屠宰的兔健康无病，膘情良好，发育好。外貌上肩宽、背平、臀部丰满，皮毛光泽性好，无污染，被毛３cm左右长。体重２－2.5kg，年龄４月龄以内。 （三）屠宰工艺 肉兔屠宰的工艺流程为：击昏→倒挂放血→淋湿剥皮→除内脏→卫检→胴体修整→胴体分割→分级→预冷→装箱→速冻→冷藏保鲜。 １、击昏 击昏的常用方法有：电击法、棒击法和颈部移位法。 ２、倒挂放血 用锐刀切断颈部动脉和气管，进行放血，一般放血３－４分钟，不低于２分钟。放血应充分，以保证肉质细嫩，色泽美观。否则使肉质发红，增加贮存困难。放血时要防止血乱溅，污染毛皮。 ３、淋湿剥皮 ４、去除内脏 ５、肉品卫生检查 ６、胴体修整 用特制纸或海绵等擦去胴体表面和腹腔内的血斑、残脂和污秽等。 修除残存在胴体内的内脏、生殖器、结缔组织、淋巴、颈部血肉； 修整背、臀、腿部的外伤；修整胴体表面或腹腔内多余的脂肪。 ７、胴体分级 按出口国际市场规格进行分级，以便包装。带骨胴体分级标准按每只净重重量分级： 特级：1500g以上； 一级：1001－1500g； 二级：601－1000g；三级：400－600g。 ８、预冷 预冷条件为：温度保持-1－8℃，相对湿度85％－90%，预冷时间２－４小时。 ９、胴体分割 按部位分割兔胴体。 颈部：最后一个颈椎处切下。 前腿：肩胛骨的后缘处切断，沿脊椎骨中 间切开分成两半。 胸部：在第10－11肋骨间切断。 腰部：腰荐结合处切断。 后腿：分割剩余部分为后腿，沿荐椎中线 切开，分成两只。 10、剔骨 剔骨前先去掉肾脏和肾脂，先剔前肢，再剔肋骨和后肢，最后剔脊椎骨，剔骨时要求骨上不能带肉。不留骨渣、软骨，不要将肌肉块划伤。 11、包装 带骨兔肉或分割肉应按不同等级和不同规格真空包装，每袋净重5.0kg，每箱净重20.0kg。 装箱时应排列整齐、紧密。带骨胴体的两前肢尖端插入腹腔，用两侧腹肌覆盖；两后肢自然弯曲，兔背向外，头尾交叉排列，头部与箱壁有一定空隙。 12、急冻和冷藏保鲜 装箱后的兔肉在-28℃，相对湿度90%，急冻48－72小时；以后在-18℃，相对湿度90%的条件下冷藏保鲜，保藏期6－12个月。 冷藏时兔肉应堆放成方形，地面垫木板厚30cm，堆高2.5－3m。 为了保持肉质新鲜，防止冷藏过久影响肉质，应尽量缩短冷藏时间。 第二节 兔毛的初步处理 兔毛属于天然蛋白质纤维，是毛纺的优质原料，具有长、松、白、净的特点，制品美观，轻而柔软，保暖性能好，深受消费者喜爱。 一、兔毛纤维类型 兔毛纤维类型根据兔毛的形态和细度进行划分。 （一）形态类型 １、绒毛 绒毛是长毛兔生长最柔软、最纤细的毛，着生较密，长度较短，起保暖作用，兔毛质量的好坏，很大程度上是由绒毛数量多少和品质好坏决定的。 ２、枪毛 枪毛又称针毛，长而稀少，直而光滑，粗硬质脆，枪毛是毛丛中的骨干，耐磨擦，具保护和隔离绒毛、防止绒毛毡结的作用。 ３、触毛 长而短，弹性好，毛尖为圆锥形，长在家兔嘴边，起触觉作用。 （二）细度类型 根据兔毛细度归类，兔毛纤维可分为细毛、粗毛和两型毛三种。 １、细毛 细度为12－14um，长度5－12cm，具有许多明显卷曲。具有鳞片层、皮质层和髓质层。 ２、粗毛 长度为17cm，细度为30－120um。毛纤维有鳞片层、皮质层和髓质层。外形上两头细、中间粗，毛表面鳞片层呈非环状，数量少，不能纺织成高级毛纺品。 ３、两型毛 单根毛纤维上具有细毛和粗毛两种纤维类型，长度比粗毛短。毛的上端纤维平直，具有粗毛的特征；毛的下端有不规则卷曲，具有细毛的特征，下端较上端长，粗细之间直径相差较大，粗细交接处易断裂。 二、兔毛纤维的理化特性 （一）兔毛的长度 兔毛的长度以细毛的长度为准，不计算粗毛的长度，长度有自然长度和伸直长度两种表示方法 。 自然长度指兔毛