公共营养师食品污染及其预防课件.ppt

一、微生物污染及其预防 1.2 食品中微生物生长条件 （1）食品的基本特性： （2）食品中微生物类型 ： （3）食品的环境因素： 营养成分、水分、渗透压、 氢离子浓度、完整性、酶 氢离子浓度：酸性食品：PH4.5， 非酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值： 动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 - 5 水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压与纯水蒸汽压之比 细菌生长AW 》0.9 酵母为AW 》0.87 霉菌AW 》 0.8 AW 在0.7以下时霉菌一般不生长。 AW 为0.6以下 易保藏 控制AW才对食品保存具有重要意义 1.3 食品的细菌污染 食品中绝大多数是非致病菌， （1）评价食品卫生质量的重要指标 （2）研究食品腐败变质原因、过程及控制方法的主要对象 1、菌落总数及其卫生学意义 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落形成单位(cfu)来表示, 代表食品中细菌污染的数量 卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的耐保藏期限 菌落总数与保存时间 新鲜度界限值： 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性； 产毒需一定条件 另外还要注意：1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。2、霉菌中毒无传染性3、霉菌的大量生长繁殖与产生毒素是霉菌毒素中毒的前提，4、表现为有明显的地方性和季节性 1.4.6镰刀菌毒素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物:T-2毒素 丁烯酸内酯 1.5.1.2 微生物: 主要引起食品腐败作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 1.5.1.3 环境因素 温度 湿度 02 紫外线 1. 食品中蛋白质的分解 2.脂肪酸败 酸败原因: 经水解与氧化产生的相应的分解物. 是食品中最主要的一类氧化反应—货价期 不饱合脂肪含量高，食品易氧化。 先是过氧化物含量上升，然后是形成各种脂酸；最后是醛酮等羰基化合物产生刺激性臭味。 鉴定指标： 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 1.6.1 化学保藏：腌渍和烟熏 腌渍保藏原理： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品水分活性，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。 盐腌：食盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量60%-65% 酸渍: PH4.5 合理工艺：急冻、缓化急冻：在30分钟内迅速下降到-20℃左右。缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 2.1.2 食品中农药残留的危害 急性毒性 慢性毒性 三致作用： 2.1.3 按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀鼠剂、杀螺剂、熏蒸剂植物生长调节剂等。 2.1.5食品中农药残留的来源:  1.施药对食品直接污染:农药性质\合理使用 (浓度\次数\剂型\施用方法)  2. 环境污染:施药和三废(空气\水\土壤)污染