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第一章???? 食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜 ???????? ? 第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜 第二节 肉类原料的 特性及其贮藏保鲜 第三节 水产原料的特性及其保鲜 第四节 乳、蛋原料的特性及其保鲜 第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜 一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类 二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系 （一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素 8. 酶 9. 其它 （二） 果蔬原料的组织结构特性 1. 果蔬的组织结构特点 （1） 构成果蔬组织的细胞 （2） 果蔬组织的类型 2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 3. 其他影响果蔬组织结构的因素 （三） 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型 2. 果蔬的后熟 定义 果蔬成分的变化 催熟 催熟的条件 三、果蔬原料的采收及保鲜处理 （一） 加工保藏对果蔬原料的要求 1. 原料的种类及品种 2. 原料的新鲜度 3. 原料的安全性和洁净度 4. 原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟） 蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 采收时间 （二） 果蔬采收后的必要处理 1. 预冷　 2. 果蔬的分级 3. 特殊处理 （1） 涂膜 （2） 愈伤 （3） 其它处理 4. 催熟　 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输 （三） 果蔬原料的保鲜处理 1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 (1) 气调冷藏库贮藏法 (2) 薄膜封闭气调法 3. 其它保鲜法 (1) 辐照贮藏法 (2) 涂膜贮藏法 第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构 （一） 肉用畜禽的种类 （二） 肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织 （三）肉的化学成分 1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分 （2） 矿物质 （3） 维生素 （四） 肉的食用品质及物理性质 1. 肉的颜色 2. 肉的风味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 5. 肉的物理性质 容重（密度）；比热；导热系数 二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化 （一） 畜、禽的屠宰 （二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐 消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵 直。 （1） 僵直期肉的特征 （2） 产生原因 （3） 对贮藏加工的影响 2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败 三、肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法 冷藏法 冻藏法 （二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法 第四节 水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质 二、 品质要求及质量鉴定 感官鉴定 化学测定 微生物学测定 三、鱼的保鲜（活）方法 （一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法 第四节 乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式 1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响 二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 1. 蛋壳的组成 ①??角质层（又称外蛋壳膜） 　 ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 　 ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄　 （二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值 1. 化