农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第一章总论课件.pptVIP

第二篇 罐藏食品工艺第一章 总论 概念: 罐藏：是将食品原料经预处理后,密封在容器或包装袋内,通过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品保藏方法. 罐藏食品：即采用罐藏方法加工的食品。俗称“罐头”。 第二节 食品罐藏的原理 食品罐藏的基本原理是： 杀灭微生物: 商业无菌 钝化酶: 第一节 罐藏容器的的准备 一、罐藏容器的性能和要求： 对人体无毒害 具有良好的密封性能 具有良好的耐腐蚀性能 适合于工业化的生产 二、种类及特点 按容器材料的性质: 金属罐中使用最多的是镀锡铁罐和涂料的镀锡铁罐——涂料罐，此外有铝罐和镀铬铁罐。 非金属罐：玻璃瓶、塑料瓶、纸质复合材料、铝箔蒸煮袋等。 生产方式：两片罐、三片罐。 罐型来分：圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐——异型罐。 三、罐藏容器的清洗和消毒 污染微生物、灰尘、污物等。 回收玻璃瓶更脏。 第二节 装罐 一、装罐时的要求 a.要确保装罐量符合要求 净重和固形物含量必须达到要求。 净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固体物和汤汁。 固形物含量是指固态食物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为45％～65％，常见的为55％～60％。 b.保证内容物在罐内的一致性 c.罐内应保留一定的顶隙 d.保证产品符合卫生要求 第五节 罐头的杀菌和冷却 一、杀菌 杀菌方法一般可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温，保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示： t1—t2—t3 T 1.食品的杀菌与pH的关系 根据食品pH的不同，可将其分为四类： 食品的pH与腐败菌的关系 2.食品成份对微生物耐热性的影响 水：游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低； 脂肪：增强微生物的耐热性； 蛋白质：5%＞对微生物有保护作用； 盐：不耐热＞4% ＞耐热 糖： 吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度。 pH 3.罐头杀菌时间及F值的计算 F值：在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃）杀死一定数量的细胞营养体或芽胞所需的时间（分钟）。 D值：在一定热致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需的时间（min）。 确定杀菌F值的一般步骤： A、确定对象菌； B、该细菌的耐热性(D值)； C、根据式 F＝ D（loga – logb）计算出安全F值； D、测定在实际杀菌过程中罐头中心温度的变化，然后根据中心温度计算出实际杀菌的F值，并与安全F值进行比较，实际杀菌F值若大于安全F值，该杀菌工艺条件可认为合理。 二、罐头的传热 罐头在加热杀菌过程中，热量传递的速度受下列因素的影响： 食品的物理性质 罐头包装容器的种类 食品的初温、终温 杀菌温度 杀菌锅的形式等。 b.罐藏容器的腐蚀 均匀腐蚀 马口铁罐内壁在酸性食品的腐蚀下，常会全面地，均匀地出现溶锡现象，致使罐壁内锡层晶粒体全面外露，在表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹，这种现象就是均匀腐蚀的表现。 集中腐蚀 在罐头内壁上出现有限面积内金属(锡或铁)的溶解现象，称为集中腐蚀。表现出麻点，蚀孔，蚀斑，严重时能导致罐壁穿孔。常在酸性食品或空气含量较高的水果罐头中出现。 其它腐蚀现象 如果蔬种类不同，腐蚀性不同，又如在罐头中添加盐水、酱油、醋和各种香辛料等调味料，会使罐内壁的腐蚀进一步复杂化。罐内硝酸根离子、亚硝酸根离子或铜离子含量较高时，易促进罐内壁的腐蚀。 菠萝汁、橘子汁 pH 3.7 高酸性 大部分水果罐头 pH 3.7～4.6 酸 性 蔬菜与肉类的混合制品 pH 4.6～5.0 中酸性 水产类、肉类、蔬菜类 pH5.0 低酸性 a—原始菌数 b—残留菌数 t—热处理时间 例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃＝4.0（min），现生产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121℃杀菌后，允许的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需的安全F值和实际F值。 解：已知：D121℃＝4.00(min) a＝425×2＝850（个/罐） b＝5/1000＝5×10-4 根据式 F安＝D121℃（loga – logb） ＝4（log850-log5×10-4） ＝4（2.9294－0.699＋4）＝ 24.92(min) 所得F值为恒定温度下的杀菌时间，即理