2010年果蔬贮藏与加工程序.doc

牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工 》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（ ） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期、采收下来就准备食用的果实应选择（ ） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 抗坏血酸就是（? ??）。A 维生素C??? B 维生素B????C 维生素A???D 维生素E蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（?? ? ）的作用。A 护色保绿???????? B 防氧化??????????? C 杀菌??????????? D 防腐（?? ??）。A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（?? ??）。A 条筐????????B 塑料薄膜小包装?????C 木箱????D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 果冻制作过程中（ ）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体　　Ｂ、液体　Ｃ、固体　Ｄ、液固共存低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 一般果蔬的冰点是（ ） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃ 果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（ ） A.罐藏 B.腌制保藏 C.速冻保藏 D.干制保藏 冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ） A.原料预处理 B.烫漂适当 C.冷却沥干 D.快速冻结 （ A ）被称为罐头的始祖。 A.阿培尔 B.巴斯德 C.伊凡斯 D.什勒佛在实际罐头工业生产中，以PH值（ ）为分界线。 A.PH3.7 B.PH4.5 C.PH4.8 D.PH5.3 （ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。 A.原料的处理 B.注液 C.排气 D.封罐 蜜饯生产用水应选（ ）较好。 A.硬水 B.软水 C.中度水 D.任意选择 （?? ??）。A 甜橙???????? B 葡萄??????????? C 苹果??????????? D 西洋梨 38、果蔬呼吸强度的测定中采用（ ）作为指示剂。 A.甲基蓝 B.石蕊 C.酚酞 D.碘液 39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（ ） A.硬度 B.有机酸的含量 C.VC的含量 D.可溶性固形物的含量 40、使用手持式测糖仪之前