商品学教学资料 第七章 商品的仓储管理.docVIP

商品的仓储管理 商品藏储是指商品在生产流通领域中，将商品暂时存放过程。目的是保证商品流通满足消费需求和保证再生产的需要。商品储存通过自身不断循环，充分发挥协调商品产销矛盾的功能，而成为促进商品流通的重要条件。 商品的种类繁多，根据教学的需要讲授。 包括:食品类（饮品类 瓜果类 面点类 生鲜类 熟食类）；纺织及工业品（布草类 皮革类 竹木类 玻璃陶瓷类 花草植物类） 第一节食品的贮藏 食品的生产一般都有较强季节性，而消费则是常年的。为了保证商品的正常供应解决食品产销之间和谈旺之间的矛盾，必须做好食品的贮藏工作。 食品质量要求: —营养、卫生和较好的色、香、味食品中的营养成分很不稳定，容易受各种因素的影响而发生变化。 —如变色、变味、变质 在实际工作中如果忽视贮藏管理，不仅会增加损耗，降低质量，而且还会受到污染并危害人体健康。 食品贮藏需要根据食品的贮藏性能、质量变化和影响质量变化的各种因素，来确定适宜的贮藏方法和条件。 一一天然食品:天然食品系指出农、林、牧、渔业提供的未经再加工的产品，如粮食(原粮)、蔬菜、水果、家畜肉、禽肉、鲜蛋、鲜乳、水产鲜活品等。 一加工食品:系以天然食品为原料再经加工而得到的产品，如成品粮(米、面)，糕点、面包、饼干、食糖、罐头、洒类、卷烟、茶叶、菜果的加工品，肉、禽、蛋、水产、乳的加工品，食油、调味品等。 一、食品的贮藏性能 (一)天然食品的分类与贮藏性能 1.天然食品:天然食品系指出农、林、牧、渔业提供的未经再加工的产品，如粮食(原粮)、蔬菜、水果、家畜肉、禽肉、鲜蛋、鲜乳、水产鲜活品等。 天然食品包括 （1)鲜活食品:蔬菜、水果、鲜蛋、水产活品等具有生命活动的食品，称为鲜活食品; (2)生鲜食品:畜禽肉、鲜乳、水产鲜品等又称为生鲜食品; 2.天然食品的贮藏性能: 天然食品的贮藏性能影响因素: 如品种、产地、栽倍和词养条件等;因在动、植物体中所属的组织器官不同、生理功能也 不同; 使夭然食品贮藏性能不同。 (1)繁殖器官—动、植物繁疽器官的天然食品，其贮藏性能较营养器官的天然食品为高。 如:蛋类、土豆、洋葱等。 因为，属繁殖器官的夭然食品，所含的营养成分比较稳定;同时，它们组织中的酶活性低，生理活动减弱，处于生理的休眠1犬态;一般还有表皮、外壳的保护。因此具有较高的贮藏性能。 （2）营养器官—吸收和输送动植物营养的组织。 如蔬菜的根、茎、叶等 属于营养器官的天然食品，当它们处在活的生物体时，因机体具有抗体不易腐坏变质，但是当它死亡或脱离生长条件时，不但失去营养物质的补充来源，而且组织内的酶的活性增强， 营养成分消耗增加，又易被微生物污染，所以它们的贮藏性能不及繁殖器官的天然食品。 （二)加工食品的贮藏性能 1.加工食品的分类 加工食品系以天然食品为原料再经加工而得到的产品，如成品粮(米、面)，糕点、面包、饼干、食糖、糖果、罐头、洒类、卷烟、茶叶、菜果的加工品，肉、禽、蛋、水产、乳的加工品，食油、调昧品等 加工食品的分类:加工食品我们常根据其贮藏的性能分为—初(粗)加工品和精加工品。 (1)初(粗)加工食品: 以天然材料为原料，经简单的加工其原有的性状下而制得的零售食品如肉类、蛋品、水果、面包等初加工品中又分为①新鲜食品:食品含水13--15%以上②新鲜干品:食品含水12%以下 （2）精(再)加工食品: 以天然材料为原料，经系统的加工制做，并有完善包装的食品。如罐头、软罐头、酒类等 除少数水分高的产品不耐贮藏以外，而大多数产品则由于经过加工处理和完善的包装，其贮藏性能都高于天然食品。一般可达3个月以上。经过干制、冷冻、盐渍、糖渍、酸渍等食品都能较长期贮藏，良好的包装可以防止食品免受微生物污染和减少因外界条件引起的多种变化。 2.加工食品的贮藏性能: 加工食品的贮藏性能主要取决于食品的加工程度:加工的程度高，有完整的内、外包装，则食品的保质期也越长。 如国家规定: 瓶装罐头保质期为一年，听装罐头保质期为二年;加工的深度低保质期短:如蛋糕的保质期冬七夏三; 二、食品在贮藏的质量变化 (一)酶与微生物(略) 1.酶: （1)酶的组成: 酶是一种特殊的蛋白质，也是一种生物催化剂 ;酶:无论是在生物体内或生物体内都能起催化作用。所有生物体内的生理活动、生物化学变化都离不开酶的参与，没有酶也就没有生命现象和各种生物化学变化。 ②酶的特点: ①“特异性” 表现为每一种酶只能催化一种或几种反应即仅对一种或几种物质起催化作用，有时其至只能催化一种反应，例如淀粉酶只对淀粉具有催化作用，对于其它的糖类化合物、蛋白质、脂肪等则不起消化作用。 ②催化的效能高: 少量的酶即可催化极大量的基质在催化的过程中可以和基质结合形成为不稳定的中间产物，但不参与最后生成物