食品营养与安全单元3膳食指南与营养健康汇编.ppt

单元3 工作任务 1．《中国居民膳食指南》解读。 2．特殊人群膳食指导 3.1 膳食结构与居民膳食指南 一、膳食结构 膳食：处于饮食目的，经常性、有规律进食的物品。 膳食结构：膳食中食物的种类及其数量构成。 当今世界大致有三种膳食结构模式: 一是经济发达国家模式 也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常动物性食品年人均消费达270千克，而粮食的直接消费量不过60—70千克，结果人均每日能量达约3500千卡（正常2600千卡），蛋白质与脂肪达100克和150克。 出现严重营养过剩，以至肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加，因而这些国家政府和营养学家不得不大声疾呼，制订膳食指导方针，劝导人们减少膳食中能量和动物性食品比重，增加植物性食品。 二是发展中国家模式 也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200千克，肉蛋鱼不过5千克，奶类也不多。 居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的能量也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。这类国家急待发展食物生产，首先是提高能量和廉价开发植物蛋白资源。 三是日本模式。 也称营养型模式，结合东西方膳食结构的优点，人均年摄取粮食110千克，动物性食品135千克。这种膳食结构基本合理，但“文明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。 二、中国居民的膳食结构 1、高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。 2、高膳食纤维 3、低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。 中国居民的膳食结构变化趋势 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。 中国居民膳食结构存在的主要问题 1、大多数城市脂肪供能比例已超过30％，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。 2、农村人口动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。 3、奶类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用当地资源，使其膳食结构含化。 4、钙、铁、维生素A 等微量营养素摄人不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是弱建议食物消费量时应当重点改善的方面。 三、一般人群的膳食指南（2007） 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物 （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 （2）多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。 蔬菜、水果和薯类对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 奶类类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，利用率也很高，是膳食钙的极好来源。 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。 食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 食不过量对他们意味着少吃几口，不要每顿饭都吃到十成饱。由于生活方式的改变，人们的身体活动减少，目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天